Cette semaine, un des meilleurs plats français qui soit :
Blanquette de veau à l’ancienne

Pour 8 personnes :
1,6 kg d’épaule de veau désossée
150 g d’oignons entiers
150 g de carottes entières
150 g de poireaux
1 branche de céleri
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
300 g de champignons de Paris
250 g d’oignons grelots
40 g de beurre
1/2 citron
Sauce : 70 g de beurre, 70 g de farine, 1 dl de crème fraîche, 3 jaunes d’oeufs, sucre, clou de girofle, sel, poivre

Disposez les morceaux de veau dans un faitout que vous mouillez à hauteur avec de l’eau froide, et faites blanchir pendant 5 minutes. Rafraîchir et égoutter. Remouillez avec 2 litres d’eau froide et du fond blanc de veau. Salez et ajoutez tous les légumes de la garniture aromatique (piquez au préalable le clou de girofle dans l’oignon). Portez à ébullition et écumez. Laissez cuire 1 heure environ à couvert.
Glacez le soignons et faites cuire les champignons dans une petite sauteuse, avec le jus d’un demi-citron, une pincée de sel, 20 g de beurre et 10 cl d’eau, et couvrez avec du papier sulfurisé.

Pour la sauce : Faites fondre le beurre dans une casserole, et lorsque qu’il est légèrement grésillant, ajoutez la farine, pendant 2 à 3 minutes à feu doux. Mélangez au fouet, il ne doit pas brunir.
Décantez la viande et filtrez l’équivalent de 1,5 litres de jus de cuisson bouillant, mélangez au fouet et faites cuire à feu moyen jusqu’à épaississement de la sauce.
À côté, réunissez les jaunes d’oeufs et la crème fraîche et mélangez au fouet. Versez le tout petit à petit dans le velouté bouillant en remuant continuellement, hors du feu. Rectifiez l’assaisonnement, puis ajoutez les champignons cuits et les oignons glacés à la viande.
Passez cette sauce à la passoire fine en la versant sur les morceaux de viande. Servez chaud accompagné de riz.

Pour accompagner le goût délicat du veau sur ses légumes crémeux, je vous propose un Cahors terrible de finesse du Mas del Perié, au Choix Acacias 2015 ou Amphore 2016. Ces écuvées vous offrent un bouquet de violette sur une structure tannique soyeuse, un peu plus marquée dans la cuvée Amphore.
Pour les budgets plus serrés, testez la cuvée Satellite 2015 de chez Oli Vier Techer. Ce côte de Castillon vous offre une bouche riche et équilibrée sur des arômes de fruits rouges et noirs, bien mûrs, une délicate extraction pour un ensemble soyeux et fringant…

Mmmmmmmm….