Les conseils de Tata Pinard

Le Palais interprète du vin: Chapitre 3

par | 9 Déc 2022

Reprenons notre exercice du début.

Vous avez vu cette image, ce paysage en dégustant le vin. Il est tout à fait probable qu’il y est beaucoup de vrai dans ce tableau, mais pour autant ne nous précipitons pas dans des conclusions hasardeuses.

Pourquoi on mâche le vin ?

Parce que les précurseurs d’arômes étant dans la pellicule du raisin, c’est en obligeant le contact entre la matière du raisin et vos papilles (partout dans la bouche, la carte de la langue n’existe pas) que vous permettais à ses arômes de s’exprimait pleinement et en structure.

C’est très important pour comprendre plusieurs choses:

  • Évidemment les arômes primaires dominants
  • La structure du Raisin
  • Sur quel type de climat et de sol la vigne a poussé

Les points 1 et 2 ont été vus dans la partie débutant et amateur.

La partie expert concerne cette dernière partie. Pourquoi expert ?

Parce que bien entendu, quand vous êtes face à un vin qui peut provenir du monde entier, que vous êtes à l’aveugle qu’il y a peu de chances que vous l’ayez déjà goûté et donc vous vous en souveniez, croyez moi c’est votre cerveau qui va turbiner. C’est votre capacité à aligner les indices, et votre capacité à réunir vos connaissances qui vous conduiront sur la bonne piste (ou pas).

Car qu’est ce qui influe l’aromatique d’un vin:

  • Son type sol:

Pourquoi un vin blanc D’Anjou peut vous faire penser, vibrer comme un vin solaire du sud ?

Parce que le Schiste Noir d’Anjou, sur exposition Sud-Est, crée un micro-climat qui retient la chaleur et la restitue la nuit. Parce que de part sa nature plus acide, crée des tannins très fins, une expression arômatique plus fruitée. En croisant vos informations sur la structure du vin (imaginons un Chenin Blanc) vous retrouverez les notes aromatiques spécifique de ce cépage bien différentes d’un grenache blanc par example ou du Rolle qui pourrait vous conduire en St Chinian (et encore, ça c’est si on reste en France).

Si vous goûtez un Vin de France, la tâche peut s’avérer plus ardue… Le cheni pouvant se trouver n’importe où…

  • Son Climat

Même avec des variations de millésime, un climat frais reste frais, un chaud reste chaud. 

Plus les fruits vous sembleront frais plus vous pourrez vous orienter vers un climat frais, et plus ils vous sembleront cuits (attention pas sec, ou tropicaux…qui réfèrent à une sur-maturité).

Ceci n’est qu’une indication et elle ne va pas seule. 

En effet, l’indice UV, le vent influe sur l’épaisseur de la pellicule et donc sur le toucher du vent.

-L’altitude influe sur l’acidité du vin en augmentant la différence de température jour nuit notamment.

  • La vitesse de maturité du raisin qui influera sur la complexité arômatique et son intensité.
  • La méthode de vinification (je dirai que c’est ce qui a de plus simple à repérer), certaines sont spécifiques d’une région:
    • L’oxydation suivi d’un élevage sous voile du vin Jaune
    • L’élevage en fût de chêne américain et la Malolactique d’un Rioja Reserva
    • La Macération carbonique d’un Beaujolais nouveau (Malheureusement de plus en plus utilisée dans des vins de type nature, j’en parle ici)
    • Le type d’extraction: Les vins du nouveau monde recherche des types plus souples que ceux d’Europe (bien que cela évolue aussi chez nous)
    • Le Glycérol: Cette molécule donne un caractère plus rond, presque sucré au vin, elle est souvent recherchée dans les vins du nouveau monde où les degrés d’alcool sont élevés. Ceci afin de donner plus de buvabilité au vin.
    • Le mode de vendanges: 
      • Grapes entières: On ressent la fraîcheur, le végétal des rafles
      • Mécaniques: Elles augmentent les thiols dans les Sauvignon Blanc Néo-zélandais, ou encore donne une texture au Pinot Grigio

 

Ensuite cela ne regarde que moi, mais j’ai une tendance à trouver les vins de l’ancien monde plus secs et « terreux » quand je trouve les vins du nouveau Monde beaucoup plus mené par leurs fruits où le bois, même si parfois en bouche ils redeviennent secs et terreux dans notre style (surtout vrai pour les vins Chilien et les vins Sud Africain).

 

En tant qu’experte, je produit autant de notes de dégustation vraie, à l’aveugle ou sèche. Les notes sèches sont faits pour s’assurer que mes connaissances sur les types de vins du monde sont encore bonne.

Par exemple, voici une note de dégustation sèche pour un Barolo:

  • Visuel: Pâle grenat
  • Nez- Prononcé de fruits noirs (Prune, Cerise noire, myrtille), ROSE, réglisse, arômes secondaires d’élevage en fût (neuf et vieux) Vanille, cannelle et quelque notes tertiaires (Tabac, fumé, cuir).
  • Bouche:

Acidité élevée

Tannins élevés et soyeux 

Alcool élevé (14%)

Corps charpenté

Saveur intense (voir nez)

Finale longue

Qualité: Excellente

Capacité de vieillissement

 

Notes pour moi même:

3 cépages partagent le même arômes de ROSE (Mon marqueur ar$omatique ici): Nebbiolo, Aglianico (Italie, Campania) et Xynomavro (Grèce, Naoussa)

Cependant, Aglinico est beaucoup plus sombre et violacé en couleur, ses tannins sont robustes

Le Xynomavro quant à lui est aussi plus sombre et sa structure 

 

Autre exemple: 

Distinguer un Pinot noir de Bourgogne, d’un Pinot noir d’Oregon et un autre de Central Otago

Vous obtiendrai à peu près les même caractéristiques en terme d’atomes et de structure. Ce qui devra vous orienter c’est la vinification: Côté Oregon, une presence de bois plus marquée, un côté plus torréfié. 

La Nouvelle Zélande élève ses vins dans le style bourguignon, cela paraît donc difficile d’aller sur cette voie. Par contre, elle a un climat unique avec une intensité d’UV qui n’a pas d’équivalent, ce qui signifie que les vins sont un peu plus colorés, les tannins plus nombreux mais extrêmement souple avec toujours cette recherche de pureté du fruit. 

 

Distinguer un Margaux d’un Pauillac ?

À Margaux les croupes de Graves peuvent atteindre 32 cm, le climat est donc plus chaud qu’à Pauillac. L’appellation produit presqu’autant de Merlot que de Cabernet Sauvignon. À qualité équivalente, un Margaux aura donc une strcuture plus souple et plus riche que le Pauillac qui sera plus structuré (Plus acide, plus tannique et plus marqué en Cabernet Sauvignon).

 

Tout cela n’est pas une sciences exacte, et plus que le résultat, c’est le chemin qui compte. Quels sont les émotions, les sensations que le vin vous procure ? Vous a t’il amené sur un terroir pour découvrir que vous étiez de l’autre côté du Monde ? Vous a t’il incité à aller chercher plus d’information à son propos et à propos de son auteur ?

 

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