En 2021, lors d’une réception au château Mangot (St Emilion Grand cru classé) je découvre les verres Sydonios. Comme beaucoup, lorsque je porte ce verre à mon nez je pense que c’est un Zalto. Le verre, l’universel était aussi léger (moins de 100 gr) et d’une jolie expression. Karl et Yann m’expliquent alors que le concepteur est Bordelais. Après dégustations comparatives ils ont choisi de travailler avec ces verres. Je croiserai, un peu trop rarement ces verres lors d’autres dégustations. Je garderai de cette première expérience:
- Un verre français qui se fait oublier au profit du vin
- L’envie de m’en procurer.
Manufacture installée dans les Hauts de France- Métropole Lilloise -Bondues
Sébastien, de l’Accord des vins, me propose la visite d’une verrerie qui vient d’ouvrir sur Bondues. Je suis intriguée.
Quand il me dit le nom: Sydonios, mon sang ne fait qu’un tour ! Quelle énorme surprise de savoir qu’ils ont choisi Notre région et Notre métropole pour installer leur unique « Soufflerie » !!
Souffleur de verre
Tout est encore à l’état « artisanal ». Le bâtiment accueille la partie « Souffleur de verre » (c’est la clé du concept) et la partie logistique.
Antoine Schvartz, l’un des 2 fondateurs nous accueille. Il s’est installé avec sa famille sur Bruxelles ce qui facilite son envie de faire du 100% made in France. Bondues étant à la frontière et bénéficiant déjà d’un joli site d’activités. Ils livrent la France, La Chine, La Corée, les USA etc
Reconnaissance
Dans cet article du Figaro daté de décembre 2022, Antoine revient sur la formation de cette jeune équipe. Ils ont 23 ans de moyenne d’âge. Formée en partie au lycée verrier de Sarrebourg, l’équipe a pu suivre une formation auprès des sous-traitants en Bohème. L’idée: Importer ce savoir-faire en France ! D’autres société de verres, sous-traitent énormément dans ces pays.
Alors Tata, ça donne quoi côté dégustation ?
Résultats d’études auprès de 80 experts de la Dégustation
Flattée je suis par votre question. Mais il me faut vous préciser que l’élaboration de la forme de ces verres a déjà fait l’objet d’une recherche. 80 professionnels de la dégustation ont testé 7 verres créés par Sydonios. Les vins étaient volontairement contrastés sur le plan sensoriel. Cette expérience fut menée par Agro Sup de Dijon. Les analyses des plus de 3000 données ont confirmé les études de U. Fisher1 et M. A. Cliff2 montrant qu’il montre un effet significatif de la forme du verre sur la dégustation. 3 verres vont montrer une nette différence positive à la dégustation, les 2 avec les résultats significatifs sont aujourd’hui commercialisés.
- L’Universel (Gamme Racine), Empreinte (Gamme Terroir): Plus précis pour les vins rouges élégants, les blancs, les effervescents et les liquoreux.
- L’Esthète (Gamme Racine), Le Méridional (Gamme Terroir): Plus précis sur les vins tanniques et puissants.
NB: La gamme Dionysos n’a pas pour objectif de produire des verres qui correspondrait à un type de cépage. Cela n’a d’ailleurs aucun sens, car les cépages s’expriment de manières bien différentes en fonction d’un grand nombre de facteurs. Les verres sont donc produits pour répondre à des expressions par « type » de vin.
Une troisième forme a été étudiée plus récemment pour répondre au vins moins tanniques et plus arômatiques. Ces vins que l’on retrouve plus généralement sur les climats frais. Le verre s’appelle d’ailleurs Subtil ou Septentrional.
Je résume:
- 3 types de Calice: Universel/Empreinte; Esthète/Méridional; Subtil/Septentrional
- 2 tailles différentes mais respectant les ratio d’origine: Gamme Racine (plus petite), Gamme Terroir (plus Grande, Gastronomie).
Mon expérience sensorielle:
Pour ma part j’ai trouvé ça assez extra-ordinaire. Déjà, le verre se fait oublier au profit du vin. La cuvée MEL de chez Mélanie Pfister en comparant avec un verre (mécanique) Chef & Sommelier. Nous étions 4: Emilion (sommelier), Valentin (chef cuisine chez Meert, bientôt en salle à l’auberge de Monceaux) et mon chéri (Restaurateur). Pas besoin d’être expert pour constater une différence nette dans l’expression aromatique. Une chose dont nous ne tenons jamais compte avec le WSET, tant les variables sont énormes, les larmes. Ici, la finesse du verre permet vraiment au vin de s’exprimer sans entrave. Un nez bien plus opulant que dans les verres mécaniques. L’expérience sensorielle est sublimée par le toucher du verre.
La carafe à blanc et Champagne, permet de garder le vin dans votre porte de réfrigérateur. Ce que je ne considère pas comme gadget. J’en veux pour preuve mon système de maintien au froid (dernière photo) ahahahaha. Un magnifique muscadet 2005 Luneau Papin ouvert la veille de ma visite chez Sydonios…(Dealer: Les vins d’Aurélien)
Champagne et blancs: L’Empreinte
Enfin, quelque jours plus tard nous avons pu boire du Champagne dans ce même verre. Loin de booster les bulles, les verres permettent au vin de garder une effervescence simple et fine. Préserver une effervescence naturelle n’entrave pas l’expression aromatique. À noter, un autre effet, qui peut paraître contre-intuitive, le réchauffement du vin. Beaucoup plus lent dans les verres Sydonios que dans les verres plus classiques. J’utilise les verres de la collection Terroir* qui ont une tige et un buvant un peu plus grand. Tout en gardant le ratio de la collection Racine*, cette tige permet de porter le verre avec un grand confort.
*Sur la 3ème photo, la collection Racine et au premier plan de la collection terroir. Cette dernière a été créée à la suite de la demande des restaurateurs gastronomiques.
Rouge puissant: L’Esthète
La dégustation d’un St Emilion Grand Cru, 2014, Château Raymond Tapon avec le verre Méridional (Esthète) a confirmé la précision de ces verres. 2014 étant un millésime qui s’ouvre très bien aujourd’hui. Les familles d’arômes sont nombreuses, avec différents degrés de volatilité. Les fruits rouges, noirs, le boisé et enfin les arômes tertiaires (Truffes, humus). Le calice à la fois large et droit permet à chacun des arômes d’atteindre le nez.
Vous pouvez découvrir la Gamme ici
La Gamme UBA ou le RSE au profit du consommateur
La magie du soufflé bouche c’est évidemment que chaque verre peut se retrouver unique dans son imperfection. Antoine et son équipe, ont vite pris la décision de vendre une partie de ces verres. C’est du travail d’équipe et de l’énergie. Dans la fabrication de verre, la matière première est facilement recyclée pour la production des verres suivants. L’objet est bien évidemment la recherche de la perfection. Ce que vous aurez en vous procurant la gamme classique. Mais si un passionné d’artisanat sommeille en vous, les verres de la gamme Unperfect But Amazing sont faits pour vous.
Un choix rationnel développé par la marque française qui préfère faire une remise de 30% sur cette gamme. Plutôt que de recycler ce qui ne se recycle pas: Le temps.
Chaque verre est donc unique par son défaut.
Trouver le défaut peut devenir votre nouvelle activité de table 😉
Tout n’est pas forcément disponible dans cette gamme !
Voir la Présentation de la Gamme
Où les tester ?
De nombreux professionnel de la Métropole ont déjà signé, et vous pouvez déjà trouver les verres aux restaurants:
Nous organisons une dégustation comparative pour le rentrée chez Soif Caviste par saisons. Si vous êtes particulier contactez moi par email pour connaître les tarifs. Nous pouvons aussi organiser une visite sur site.
Pour les professionnels, contactez Sébastien Deschutter L’accords des vins vente.laccorddesvins@gmail.com, Tél: 07 690 650 88
Ce qui m’a touchée…
D’abord la légèreté du verre.
Ensuite, la place laissée au vin.
L’accueil d’Antoine et son envie de faire vivre notre région, mais surtout…
Une équipe de 5 gars, jeunes, passionnés par un métier difficile (Voir la fiche métier). Métier qui n’existe quasiment plus en France: il n’y a que 8 offres d’emploi pour 457 demandes en ce moment. (Je viens de vérifier), ce qui place ce métier au 491ème rang sur 532…
Un théâtre, une équipe, l’acceptation
Bref, chacun à son poste, il fait chaud, le théâtre des opérations a été créé sur le modèle des ateliers d’Europe de l’Est. Les meubles sur mesure feront aussi l’objet d’une observation par un ergothérapeute.
Le premier souffle la première bulle, puis moule en soufflant cette bulle. Le deuxième étire le pied directement depuis le calice (pas de fragilité donc ici entre le bol et la tige). Le troisième façonne le « socle »/pied avec une deuxième bulle posée sur la tige. Enfin le dernier « décolle »/ »découpe » le verre pour le séparer de la tige de travail. L’ensemble est remis au four pour permettre la dilatation et la stabilisation du verre.
CHAQUE étape est à la fois solidaire, à la fois extrêmement instable. Lors de ma visite, 4 verres ont été produits pour qu’UN SEUL arrive au bout de la chaine. Et JAMAIS je n’ai vu l’un des gars sourciller. Chacun son poste, et telle Pénélope, l’ouvrage remis sur le métier à chaque fois. Chaque fois que le verre reste têtu et refuse sa mise en condition.
Rien ne serait donc possible sans cette force de caractère. Cet esprit d’équipe. Cette acceptation de la fragilité des choses, l’exigence de ce matériau entre fragilité et capacité à traverser les âges. Bref, cette expérience m’a transformée.
Vous pouvez voir la vidéo sur notre profil instagram
1 Ulrich Fischer and Britta Loewe-Stanienda, Impact of wine glasses for sensory evaluation, Vigne et Vin Publications
internationales, 1999
2 Margaret A. Cliff, Influence of Wine Glass Shape on Perceived Aroma and Colour Intensity in Wines, Journal of Wine
Research, 2001, Vol. 12, No. 1
