Lors de notre dernière visite du vignoble libournais nous avons pu participer à un atelier Accords Vins et Chocolat. Les vignobles Robin produisent des vins dans les appellations Côtes de Bordeaux -Castillon, Montagne St Emilion et Saint Emilion Grand cru. Les chocolats, produits par Maëlig dans sa chocolaterie. L’idée est de sortir les vins de St Emilion de leurs accords classiques.
Alexandra nous sert 4 vins, face à eux, 4 carrés de chocolat avec leur présentation (Origines et pourcentage de cacao). Aurélie, responsable œno-touristique, a travaillé en amont avec Maëlig les différents accords afin de parfaire la sélection. Nous découvrons d’abord chaque vin seul. Ensuite, Aurélie, nous indique la composition du carré de chocolat, avec ses spécificités organoleptiques et de texture. L’étape suivante consiste à poser le vin en bouche au dessus du chocolat et découvrir l’interaction entre les 2.
Je vous partage ici mes sensations…
Atelier accord vins et chocolat
Château Gontet et Chocolat Cameroun 66% Cacao
Pour le chocolat le moins puissant, le choix s’est porté sur l’un des vins les plus légers des vignobles Robin: Château Gontet en AOP Puisseguin St Emilion, propriété achetée en 2016 par Alexandra et Nicolas à Jean Louis Robin, le papa de Nicolas. Les sols Argilo-calcaire confèrent beaucoup de fraîcheur au Merlot qui compose 80% de cette cuvée. Les 20% restant étant du Cabernet Sauvignon; l’empreinte fruitée de type Cassis domine cette cuvée.
Le chocolat quant à lui est très texturé, avec des jolies notes de vanille. L’accord met en avant le fruité Cerise, Cassis en milieu de Bouche. Le Cacao domine la finale. La texture et le Gras du chocolat apaise la partie tannique du vin. Un résultat tout en crème et en fruit.
Château Laussac 2019 et Chocolat Equateur 70% Cacao
Le château Laussac est la première propriété d’Alexandra. Nous logions d’ailleurs dans la maison du domaine devenue gîte. L’ Argilo-Calcaire domine les sols avec des côteaux bien ensoleillés. Nous sommes en AOP Côtes de Bordeaux- Castillon avec 75% Merlot et 25% Cabernet Franc.
Le Chocolat d’Equateur est très complexe avec une belle acidité. Les arômes dominants sont sur les notes de Thé, fleurs de Jasmin, herbes aromatiques, un ensemble qui n’est pas sans rappeler les épices douces apportées par le fût de chêne dans les élevages bordelais.
La combinaison des deux permet de faire ressortir les fruits rouges, tels que la fraise, prune rouge et Framboise. La texture de l’ensemble devient crémeuse, c’est donc une finale onctueuse et fruité, l’ensemble des épices douces s’équilibrant pour s’effacer.
Gîte de Laussac- Magne les Castillons
Cuvée Sacha 2016 et Saint Domingue 70% Cacao
La Cuvée Sacha fait écho au prénom Alexandra, c’est le grand vin du Château de Laussac. Les meilleurs grains de Merlot et de Cabernet Franc rentre dans cette cuvée, avec respectivement 60% et 40%. La concentration aromatique permet un très bel élevage qui confère des notes de grain de café torréfié, vanille aux arômes primaires de pivoine, fraises des bois, cerise noire. Une pointe d’arômes tertiaire apporte une jolie complexité, ici la truffe, le tabac blond. C’est un vin que je considère plutôt de plats charnus et gourmands comme du Magret de Canard, côte de bœuf, agneau de 7 heures….
2016 est l’un de mes millésimes préférés du moment car il allie les maturités phénolique et physiologique permettant de belles intensités aromatiques tout en préservant une finesse des tannins. Des textures un peu plus fines que celles offertes par le très puissant millésime 2015.
Le chocolat offre des arômes de Réglisse, Poivre, Muscade des tannins très structurés qui vont répondre à ceux du vin. C’est l’un des accords Vins et Chocolat qui fonctionne le plus sur la complémentarité, les tannins s’annulant et laissant place à une texture crémeuse, faisant ressortir le goût de beurre de cacao. Les notes de truffe s’accordant parfaitement avec celle du cacao.
Vignes sur St Etienne sur Lisse
Château Rol Valentin 2019 et Assemblage Guatemala & Madagascar 70% Cacao
Château rol Valentin est le Grand vin des vignobles Robin, passé Grand Cru classé de St Emilion depuis le dernier classement 2022, il reflète toute la philosophie d’Alexandra et Nicolas. Dans le respect de l’environnement, sur les superbes terroirs de St Etienne sur Lisse ou la craie domine, (ils sont voisin du château Mangot, classé aussi depuis 2022), le Merlot ici atteint des maturités parfaites qui équilibre fraîcheur et puissance. Le nouveau chais privilégie le béton pour son inertie et sa capacité de micro-oxygénation parfaitement maitrisée. Les grains sont sélectionnés, triés, éraflés et c’est uniquement par gravité qu’ils entrent dans les cuves. Le pigeage est privilégié. L’élevage en fût de 400 litres de chêne neufs et de second vins durent entre 14 et 16 mois. L’œnologue conseil est Stéphane Derenoncourt.
2 terroirs composent ce vin, si les 85 % Merlot 10 % Carbernet Franc se nourrissent du plateau calcaire les 5 % de Malbec croissent sur des sols de sable ancien sur argile. Les rendements ne sont que de 35Hl/ha ce qui garantie l’intensité arômatique.
Le vin est un parfait équilibre entre le fruit (Framboise, Cerise noire, Prune), les épices du bois (jolies notes de vanille, noisettes grillées, cannelle) et toujours la signature florale (Violette et pivoine).
Le Chocolat est assez similaire en texture au précédent, et les notes dominantes sont portées sur les fruits à coques (Noisettes, amandes)
c’est l’un des accords Vins et Chocolat qui met le mieux en lumière une texture crémeuse et une finale sur la tabac blond…
Chocolat de chez Maëlig
Qu’est ce qu’on en retient ?
Je ne sais pas si la lecture des notes de dégustation vous a séduit, ou si vous passez directement à cette partie. À votre place je ferai certainement le choix de venir ici directement…Pourquoi ?
Parce que moins que le résultat des Accords Vins et Chocolat décrit ici c’est l’expérience qui est intéressante. Les goûts étant différents, chacun préférera son accord. Ce que nous en avons retenu, c’est l’incroyable concentration que nous a demandé cet exercice! Nous sommes des professionnels de l’analyse sensorielle du vin, nous faisons cet exercice plusieurs fois par jour et plusieurs jours par semaine. Mais quand il s’agit de comprendre les principe des Accords Vins et chocolat, deux éléments qui ont tant en commun, nous avons du augmenter notre concentration d’analyse.
Car oui, le chocolat passe par un process de culture, de maturité, de ramassage, de séchage, de fermentation, sa torréfaction allié à sa maturation peut se comparer à l’élevage du vin. Le fruité, le floral, le torréfié des goûts et enfin les différentes textures font le miroir du vin.
La geek en moi aurait aimé encore plus de technique sur la préparation du chocolat pour aller chercher des déductions logiques aux règles d’accord. Mais croyez moi, j’aurai bien eu tord. Plus que la réflexion ce sont les sensations qui comptent ici. Ne vous méprenez pas, cet exercice est adapté à tous, pas seulement au professionnels. Simplement cet exercice est idéal si vous souhaitez vraiment « déguster ».
Nous étions comblés. Merci Aurélie et Alexandra pour cette belle expérience. Maëlig nous passerons te voir. Si vous souhaitez faire cette expérience, réservez ici
Si vous faites partie de notre club, rendez-vous est pris chez Encuentro pour une nouvelle expérience cacaotée. Inscription ici.
