Les conseils de Tata Pinard

Le palais interprète du vin. Chapitre 2

par | 9 Nov 2022

Comprendre le vin pour les amateurs

Pour moi, il ne fait aucun doute que l’œnologie est une langue. Une langue qui a ses codes et qui doit s’apprendre.

Il m’est donc tout a fait douteux que l’on puisse comprendre le vin sans en avoir appris un minimum. Vous pourrez me dire qu’on peut comprendre une langue sans l’avoir apprise, par exemple en tant que français nous pouvons comprendre une partie de ce qui est dit en italien, espagnol, anglais, un peu plus difficilement l’allemand et le portugais, mais tout cela s’explique par des racines communes.

Gare aux faux amis !! 

Si vous souhaitez progresser dans l’analyse sensorielle, il faut toujours appliquer les étapes 1 à 3 (lire le Chapitre 1) mais cette fois en introduisant ce que j’appelle un dictionnaire des sens.

En effet, les arômes et les saveurs sont des molécules volatiles dont les précurseurs se trouvent dans le raisin. Ils sont donc en partie seulement les mots de passe qui relient votre verre au terroir.

De plus Chaque cultivar de raisin à sa propre identité en terme de STRUCTURE ET D’arômes primaires:

L’Acidité: 

Un Riesling restera toujours acide, avec une acidité vibrante mais aussi très structurée, ce qui s’apparente à la colonne vertébraledu vin. Souvent verticale sur des sols de granite, plutôt horizontale sur des sols de calcaire. Mais toujours élevée. Qu’il fasse frais (Rheinhessen, Canada) ou chaud (Moselle, Eden Valley), cette acidité sera toujours élevée et vous fera saliver rapidement et intensément. Donc un vin qui ne vous fait pas saliver vous permet d’éliminer le Riesling et les cépages similaire en terme de structure (le Chenin, le Verdejo, Verdecchio, l’Alvarinho etc)

J’imagine l’Acidité du Riesling comme une charpente qui se place au fond de mon palais, soit verticale (granite, volcanique) ou qui s’étale en horizontal (sols riches en Calcium)

Ses polyphénols:

La pellicule (qui contient les Phénols) fine ou épaisse qui se traduit par une astringence en bouche.

Le plus connu, le Cabernet Sauvignon, ce cépage bordelais qui donne des tannins puissants. Ceux-ci s’expriment sur vos gencives. Qu’ils soient mûrs, soyeux, ou au contraire secs, ils font comme une sensation en forme de « fer à cheval » sur le pourtour de vos dents, et tirent vers l’arrière du palais souvent en vous faisant saliver, car le Cabernet Sauvignon est aussi un cépage à la structure acide importante. C’est pour cette raison que tant de personnes sensibles ne les aiment pas. Au contraire de ceux de la Syrah qui s’expriment sous la forme de « petits nœuds » plein de jus sur la langue et le haut du palais.

Ses saveurs et Arômes:

Chaque cultivar a aussi ses propres précurseurs aromatiques, ceux qui seront exploités par les levures pour créer ce que nous appellons les arômes primaires.

La Cassis, le poivron (Pyrazines) sont souvent liés aux cépages de la famille des Carmenets (Cabernets, Carménères, sauvignon blanc, Merlot)

Quand les terpènes qui peuvent sentir la rose, le litchi seront associés aux cépages Gewurztraminer, Viognier, Nebbiolo, Xynomavro, Aglianico

Les thiols puissant tels que le fruit de la passion signe les Sauvignon blancs du nouveau monde.

Quand la violette sera reliée à certains cépages dans certaines condition d’ensoleillement (Syrah, Malbec)

La rotundone qui donne les arômes de poivre se retrouve dans la Syrah en climat frais, et signe le Grüner Veltliner.

Quand la réglisse signe la Syrah (cette fois-ci en climat chaud), le Nebbiolo, Dolcetto.

Vous voyez où je veux en venir ?

Même si tout à chacun est capable de ressentir, d’exprimer ses sensations, pour la traduction il faut commencer à apprendre le dictionnaire des cépages.

Je vous en parle dans le prochain article.

En Résumé:

Mettez vous dans de bonnes dispositions pour déguster, un endroit aussi calme que vous même. Sans odeurs, sans trop de bruits, seul ou en groupe.

Recevez toutes les sensations, ne cherchez pas à les orienter, rester vrai.

À nouveau, pour moi, seule l’honnêteté intellectuelle vous permet d’avancer dans la dégustation, les petits arrangements avec soi même et ses sensations vous conduisent vers une déformation de votre compréhension.

Notez, Notez, Notez.

Comment ?

En étudiant les cépages, en les cartographiant. Ici vous trouverez des exemples.

Cela fait partie des bases de connaissance.

Attention, ceci n’est pas pour figer le vin, au contraire, exercez vous sur des vins que vous connaissez, ensuite re-dégustez les à l’aveugle. Entrainez votre esprit, vos sens à devenir de plus en plus aguerris. De plus en plus fin.

Comme dit Bernard Burtshy, « il faut forger pour devenir forgeron ».

Goûtez en groupe.

La clé: N’inventez jamais quelque chose qui n’existe pas !!

Soyez attentif, pas créatif.

Observer.

Pourquoi ?

Parce que le traducteur reste votre cerveau, et si vous brouillez les pistes pour votre cerveau vous aurez du mal à revenir en arrière.

Imaginez que vous voyez un tableau bleu et que je vous dise qu’il est rouge. En insistant bien, il est fort probable que vous commenciez à croire que celui-ci est bien rouge. Ne devenez pas daltonien du vin !

Je vous metterez un lien ici sur un article en cours d’écriture à propos des arômes

PS: Si vous souhaitez aller plus loin sur la structure des vins, et que vous lisez l’anglais je ne peux que vous conseiller ces livres:

Nick Jackson MW (Master of Wine), Beyond flavours

Rajat Parr, Jordan Mackay, The Sommelier’s atlas of taste

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