La vigne, cette plante millénaire, suit un cycle annuel fascinant qui débute avec l’hivernage et se clôture par les vendanges. Cet article explore chaque étape de ce cycle, en mettant en lumière les pratiques viticoles essentielles qui assurent la production de raisins de qualité, destinés à la vinification. Le Chasselas est le cépage de référence pour décrire la précocité, ou le réveil tardif, des cépages. Vigoureux, il vit son réveil végétal au printemps, vers le 21 mars et arrive à maturité vers la mi-août. Il est un des cépages rois de la Suisse, et demeure cultivé dans plusieurs vignobles de France (vallée de la Loire, autour de Dijon, au Nord-Est de la France, en Savoie, dans l’Ain et dans le Sud).
Hivernage (Novembre-Février/Mars)
Comme tout être vivant, la vigne a besoin de repos. À l’instar de certains animaux, elle hiberne. On appelle cela le repos végétatif ou la dormance. La sève ne circule plus dans la plante. Elle reprendra son activité lorsque la température dépassera les 10°C plusieurs jours consécutifs. L’hivernage est également le moment de la taille et de nourrir la vigne en nutriments (éviter les carences au sol, ou les futures carences dans les raisins au printemps ou en été) : azote, potassium, calcium, magnésium, phosphore, soufre…Cela permet d’avoir des raisins équilibrés à la dégustation, résistants aux maladies et, in fine, des vins fins.
Débourrement (Mars à Avril)
À l’arrivée du printemps, la sève circule à nouveau, la vigne se réveille et les bourgeons se développent. Le débourrement est un moment crucial car il peut être affecté par les gelées printanières, mettant en péril la récolte future. Les viticulteurs utilisent des techniques comme le chauffage ou l’aspersion d’eau pour protéger les vignes.
Floraison (Mai à Juin)
La floraison commence généralement en mai. Les fleurs de vigne, discrètes et éphémères, sont pollinisées par le vent. Cette étape donne également une première indication sur la précocité, ou non, de l’année. De 90 à 100 jours après la pleine fleur, le vigneron peut anticiper ses vendanges prochaines.
NOUAISON (Juillet)
À la fin du printemps, la nouaison suit, où le feuillage se développe et les fleurs fécondées se transforment en petits grains de raisin. Cette période est sensible aux conditions météorologiques, notamment aux pluies et aux températures basses, qui peuvent affecter la fécondation.
Véraison (Août)
En été, la véraison se déroule, au cours duquel les raisins mûrissent et changent de couleur. Ce stade est essentiel pour le développement des arômes et des saveurs du futur vin. Les viticulteurs surveillent attentivement l’évolution des raisins, ajustant les pratiques culturales pour optimiser la qualité. Les raisins encore verts grossissent et mûrissent, prenant peu à peu les caractéristiques de leur cépage – couleur, forme des baies, aromatique, sucrosité, acidité.
Vendanges
À la fin de l’été, de fin août à octobre (selon les régions et les vignerons), les vendanges se profilent. Les vendanges peuvent s’étaler sur plusieurs semaines, en fonction des cépages et des objectifs de vinification. Le fait de vendanger à maturité accélère la mise au repos de la vigne, poussant celle-ci à faire des réserves pour l’hiver arrivant. Les feuilles tombent petit à petit jusqu’à la fin de l’automne.
NB : Les mois sont donnés à titre indicatif. Le cycle annuel de la vigne évolue selon les cépages, les régions, les pratiques viticoles (rendement, travail du sol, traitements, etc.). Le cépage de référence sera le chasselas. Les cépages sont ordonnés ensuite selon leurs cycles de maturation, pour un climat identique.
Les variations du rythme de la vigne
En trois temps, s’accélérant, la vigne étale son cycle de vie sur deux années, d’une récolte à l’autre. Du début de l’hiver au début de l’automne. De décembre à septembre. De la taille aux vendanges. Le cycle de la liane pérenne qu’est la vigne, se fond dans un calendrier qui n’est pas grégorien ou julien.
Le repos végétatif : post-vendanges aux premiers bourgeons, de septembre à mars.
Autour des travaux en vert : de mars à juillet voire août.
La maturation jusqu’aux vendanges : de juillet-août à août voire septembre. (Là où le vigneron et ses équipes peuvent prendre quelques vacances.)
I. Les vignes s’articulent en cinq typologies de maturité
Cépages & maturité, la classification Pulliat
Cette classification établie par Pulliat (ampélographe français, 1827-1896) range les cépages en 5 catégories d’après leur date de maturation (lorsque la teneur en sucre du raisin a atteint sa maturité). Le cépage de référence étant, nous l’avons vu, le chasselas doré.
- Cépages précoces
- Cépages de première époque
- Cépages de deuxième époque
- Cépages de troisième époque
- Cépages tardifs
Retrouvez le référencement détaillé de nombreux cépages, avec toujours le chasselas en cépage de base.
II. Deux exemples extrêmes, l’Afrique du Sud et le Canada
L’AFRIQUE DU SUD
Au bout de ses vignes, quelques fynbos, broussaille typique, puis une falaise et l’Atlantique, tout près de sa jonction avec l’océan Indien. « C’est un climatiseur gratuit, le vent souffle en permanence », explique Anthony Hamilton Russell. « L’air est d’une propreté rare. J’aime me dire qu’il n’y a rien entre nous et l’Antarctique », à des milliers de kilomètres.
La République sud-africaine se situe à la pointe sud du continent africain autour de 35° de latitude sud. Le climat chaud et sec devient plus tempéré autour des régions côtières : c’est là que se situe l’essentiel des 110,000 hectares de vignes que compte le pays et il est rare de trouver un vignoble situé à plus de 100 km de la mer. La pluviométrie est très inégale entre les régions et entre les saisons à l’intérieur d’une même région, rendant indispensable l’irrigation dans de nombreux sites.
L’irrigation
En Afrique du Sud, l’irrigation (micro-irrigation, goutte-à-goutte, inondation …), est un mal nécessaire qui force les rendements et donne une part encore belle à des vins industriels (Easy drinking wines) ; des vins blancs pour la plupart (chenin, sauvignon, colombard…), issus de grands domaines des régions de Klein Karoo, d’Olifants river ou Worcester. Mais aujourd’hui se cherchent les lieux les plus frais, les plus hauts sur les flancs des montagnes comme à Stellenbosch, Paarl ou Franschhoek ou plus au sud, sur la côte pour profiter d’un climat adouci par les brises marines.
CANADA
Bien qu’il soit originaire d’Europe (fin du XVIIIe siècle en Autriche et en Allemagne), c’est bien au Canada que l’on trouve la plus importante production de vin de glace au monde – notamment en Ontario. Le climat y est propice puisque le vin de glace se vendange idéalement entre -8° C et -12° C (au-delà le sucre cristallise sous l’effet du froid et le jus ne coule plus).
La vie au froid
Contrairement à ce que l’on peut penser, ce n’est pas la saison végétative qui est plus difficile pour la vigne au Québec, mais bien la rigueur du climat hivernal. Des cépages plus sensibles comme ceux d’origine européenne résistent difficilement aux périodes de froid intense qui teintent régulièrement la blanche saison. Les ingénieux artisans ont développé une expertise et des techniques qui permettent à une plus grande diversité de cépages de s’y adapter. Ce qui donne des produits d’excellente qualité.
Pour ceux qui en bénéficient, l’air marin joue son rôle. Dans les secteurs plus chauds, un tel climat abaisse les températures estivales, en évitant les trop fortes canicules ; dans les endroits plus frais, il protège des gelées de la fin du printemps ou du début de l’automne, tout en atténuant la froidure hivernale.
Les vignobles africains et américains possèdent leurs propres vignes autochtones : Vitis riparia, Vitis rupestris, Vitis labrusca, Vitis berlandieri. Ces vignes cohabitent avec des ceps européens, vitis vinifera. Et parfois, des vignes hybrides. Tandis que sur le vieux continent, les vignes sont greffées sur des racines américaines, pour lutter contre le phylloxera – maladie absente d’Europe, avant l’importation de cépages américains, bouclant la boucle. Nous y reviendrons plus tard en détail.
Les stades de la vigne sont partout les mêmes, leurs expressions diffèrent selon le cépage (de référence), les modes de production des vignerons et les climats sous lesquels ils sont travaillés. Cette œuvre, voire cet ouvrage, vitivinicole ouvre la porte à moult possibilités, toujours dans un cadre naturel, où chaque geste de l’homme – de l’ouvrier au patron du domaine – aura une conséquence importante sur les stades phénologiques de la vigne. Les effets millésimes s’en feront d’autant plus ressentir dans la future dégustation des vins.
Les stades phénologiques de la vigne
À cheval sur deux années calendaires – des vendanges aux vendanges suivantes, ou bien réduit à quelques mois intenses pendant la pousse végétative à la maturation des raisins, la vigne présente un cycle cadré. Modifié par des touches impressionnistes à chaque stade, les ceps expriment l’effet millésime, ressenti distinctement dans le style du vigneron lors des dégustations (des baies au vin mis en bouteille). Quel est ce cycle de la vigne ? Comment se définissent ses stades phénologiques ? Commençons par définir le terme « phénologique ». La phénologie est « l’étude scientifique des variations (durée, époque, etc.) que les divers climats font subir à la floraison et à la feuillaison des végétaux ». Le cycle phénologique est également appelé cycle végétatif de la vigne. Sa vie verte s’étend de la fin de l’hiver-début du printemps à l’automne.
Il existe trois classements officiels :
- Baggiolini : lettres, de A à O
- Eichhorn et Lorentz : chiffres, de 01 à 43
- BBCH : chiffres, de 00 à 93
Nous vous proposons, ici, une approche du cycle annuel de la vigne, en s’appuyant sur le tableau des Stades phénologiques de la vigne de l‘IFV – Institut Français de la Vigne et du Vin.
Rappelons que le réveil végétal de la vigne intervient lorsque la température dépasse les 10°C plusieurs jours consécutivement. Les ceps commencent leur nouvelle année verte consécutivement aux pleurs ; la sève coule du bout des rameaux, annonçant le cycle naissant suivant.
Bourgeon d’hiver – Stade A ou 01 ou 00 :
proche du bois et en dormance, il n’évolue pas sous une température de 10°C.
Bourgeon dans le coton – Stade B ou 03 ou 05 :
la couleur du bourgeon évolue et devient cotonneuse ; ce stade suit les pleurs de la vigne, la sève remontant et tombant des rameaux taillés.
Pointe verte – Stade C ou 05 ou 09 :
la première feuille pointe le bout de son vert.
Sortie des feuilles – Stade D ou 06 ou 11 :
de (petites) feuilles se multiplient à la surface du bourgeon.
Feuilles étalées – Stade E ou 09 ou 13 :
les feuilles prennent leur place le long du rameau.
Grappes visibles – Stade F ou 12 ou 53 :
les grappes se forment doucement à l’intérieur des feuilles.
Grappes séparées – Stade G ou 15 ou 55 :
les grappes s’écartent progressivement des feuilles.
Boutons floraux séparés – Stade H ou 17 ou 57 :
les futures baies prennent leur place distinctement.
Floraison – Stade I ou 23 ou 65 :
étamines et pistils sont visibles (comme des pointes blanches).
Un adage explique que les vendanges interviennent 90 à 100 jours après la fleur. Un adage vérifié par bon nombre de vignerons (sous différentes latitudes).
Nouaison – Stade J ou 27 :
transformation de la fleur en (tout petits) raisins.
- Petit pois – Stade K ou 31 ou 75 : forme explicite des raisins.
- Fermeture de la grappe – Stade L ou 33 ou 77 : les raisins grossissent et forment une grappe compacte.
- Véraison – Stade M ou 36 ou 81 : la couleur des raisins passe du vert non mûr à la couleur spécifique du cépage.
- Maturité – Stade N ou 38 ou 89 : les raisins arrivent à maturité (merci !), le vigneron organise les vendanges en conséquence.
- Chute des feuilles – Stade O ou 43 ou 93 : début prochain des travaux d’hiver – taille, tirage des bois, réparation, travail du sol, semis/couverts végétaux d’hiver, etc.
Pris individuellement comme dans le cycle annuel de la vigne complet, les stades de la vigne offrent autant de travail et de réflexion à l’équipe vitivinicole. Chaque intervention aura une conséquence sur le vin final. L’humidité, les précipitations, la chaleur (effeuillage précoce, tardif, ou pas d’effeuillage), les réserves en eau, la réaction du sol, les éventuels accidents climatiques (gel et grêle notamment), etc. Tout ce contexte climatique annuel aura une incidence sur le vin. L’art du vigneron réside dans le fait de non pas d’élaborer une recette appliquée strictement chaque année, mais bien d’adapter son travail à la vigne, à la cuverie et à la cave en fonction des aléas climatiques du millésime. À chaque stade phénologique de ses chers ceps.
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Source : https://www.franceagrimer.fr/
Sources : https://www.eccevino.com ; https://www.lapresse.ca ; https://www.saq.com/ ; dico-du-vin.com
Sources : IFV & INRA.
