Une soirée en accords mets et vins avec le Domaine de la Luolle : une expérience unique

C’est en 2017, lors d’une discussion passionnée avec Pauline Vicard, véritable enfant de la Bourgogne, que j’ai découvert les vins de Sandrine et Olivier. Ces deux amoureux du vin, originaires du Nord, avaient fait un choix audacieux : tout quitter pour reprendre un vignoble en Côte Chalonnaise, avec une exigence essentielle – qu’il soit déjà certifié bio. Depuis, leur aventure est devenue une source d’inspiration, et nous avions déjà partagé leur histoire ici.

Depuis cette première rencontre, le Domaine de la Luolle est passé à la biodynamie, un engagement renforcé par les épreuves. Le millésime 2021, marqué par des conditions climatiques extrêmes, a vu leur production réduite de 60 %. Et si 2024 s’est avéré moins dramatique, il n’a pas été sans défis : maintenir la qualité a nécessité une sélection drastique des raisins. Malgré tout, Sandrine et Olivier continuent de relever ces obstacles avec passion et détermination. Vous pouvez lire leur article sur ce dernier millésime ici.

C’est donc avec une pointe d’appréhension et beaucoup d’enthousiasme que j’ai proposé à Sandrine d’organiser une soirée accords mets et vins. Consciente de l’effort que cela représentait – une soirée de plus loin de sa famille et toujours moins d’heures de sommeil – elle a accepté avec sa générosité habituelle. Ce projet n’aurait toutefois pas été possible sans la présence et l’enthousiasme des convives, une dizaine de professionnels et d’amateurs, que nous remercions chaleureusement.

Le cadre et le menu : une harmonie en cinq temps

Pour cet événement, nous avons choisi le Club Marot, un lieu où l’art de la table rencontre une sensibilité particulière aux vins de Bourgogne. Grâce à leur espace privatisé au premier étage, nous avons pu organiser la soirée sans perturber les 120 couverts en salle principale. Antoine et Augustin, les maîtres des lieux, ont élaboré un menu sur mesure, parfaitement adapté à la complexité et à l’élégance des cuvées du Domaine de la Luolle.

Le menu se composait de cinq plats subtilement associés aux cuvées suivantes :

• Bourgogne Aligoté 2020 & 2021
• Bourgogne Côte Chalonnaise Blanc, Écume de terre 2022
• Bourgogne Côte Chalonnaise Rouge, La Coulée Douce 2022
• Givry Blanc, Les Champs Pourot 2022
• Mercurey Rouge, Les Balcons 2022

Les plats étaient pensés pour créer des accords mémorables :

• Gravlax de sériole, lèche de tigre, huile de coriandre
• Topinambour, champignon et ail noir
• Saint-Jacques rôties, sauce Tom Kha Kaï
• Bœuf Wagyu façon bourguignon
• Chocolat Guanaja et Calament Nepeta

Les accords mets et vins en détail

Acte 1: Le Gravlax et l’Aligoté

Pour accompagner le gravlax de sériole, nous avons choisi de comparer deux millésimes de Bourgogne Aligoté, 2021 et 2022, offrant une confrontation entre un millésime frais et un millésime chaud. Les vignes d’Aligoté, âgées de 70 ans, révèlent leur caractère unique dans chaque cuvée. En 2021, séduits par la verticalité et la pureté des premiers jus, Sandrine et Olivier ont opté pour un élevage de 9 mois en fût, tout en limitant l’usage de fûts neufs à 15 %, préservant ainsi l’équilibre du vin. Le bois n’imprime pas ses marques, mais apporte une texture soyeuse et une délicate complexité aromatique, avec une petite fermentation malolactique en fin de vinification.

Le résultat ? Le millésime 2021 arbore une teinte dorée qui reflète son évolution, avec des arômes naissants de fruits secs et d’abricot. En bouche, il offre une belle tension et une profondeur raffinée. À l’inverse, le millésime 2022, encore dans sa jeunesse, présente une robe jaune pâle aux reflets verts, et séduit par son côté caressant, rond et floral, avec des notes de poire Williams.

L’accord avec le gravlax est une réussite, grâce à la douceur des pickles qui équilibre l’acidité du vin, et aux notes subtiles de la lèche de tigre et de la coriandre, qui viennent parfaire l’harmonie. La finesse de la sériole, avec sa texture légère et délicate, s’accorde à merveille avec le corps aérien de ces deux Aligotés.

Acte 2: Les topinambours et les Côtes chalonnaises

Pour accompagner le plat de topinambours, nous avons opté pour un double accord avec deux cuvées emblématiques de la Côte Chalonnaise : le Blanc Écume de Terre 2022 et le Rouge La Coulée Douce 2022.

Sandrine partage avec nous l’inspiration derrière Écume de Terre, une cuvée 100 % Chardonnay. Elle évoque leur tour du monde en bateau, une aventure en famille où les vins rencontrés ont marqué leur mémoire. Évoquant cette période intense, où elle jonglait entre l’école à bord pour leurs deux jumeaux – l’un studieux, l’autre demandant plus d’attention – elle explique que la fraîcheur et l’acidité « crépitante » de cette cuvée rappellent l’écume des vagues. Une touche saline et iodée en finale parachève ce clin d’œil à la mer, bien que, comme son nom l’indique, cette « écume » trouve son origine dans la terre.

L’accord fonctionne brillamment lorsque l’on savoure tous les éléments du plat – purée et chips de topinambour, champignons et ail noir. L’assiette prolonge le vin et enrichit son expression, offrant une véritable résonance aromatique.

Avec La Coulée Douce 2022, une introduction séduisante au Pinot Noir, l’expérience est plus nuancée. Ce clone met en avant le fruit – framboise, cerise bien mûre, mûre – plutôt que les épices ou le côté animal des Pinots de la Côte de Nuits. En bouche, le vin est souple et sans aspérités, presque « gouleyant ». Pourtant, l’accord avec ce plat ne convainc pas : le fruit du vin et le végétal du plat s’opposent sans réussir à se compléter.

Heureusement, la soirée a réservé une belle surprise : La Coulée Rare 2021. En raison de rendements limités cette année-là, le domaine a dû fusionner les parcelles habituellement dédiées à La Coulée Douce et à Oiseaux Rares pour produire une seule cuvée. Avec un millésime frais et une vinification en grappes entières à la bourguignonne, ce Pinot Noir révèle des arômes de fruits frais et un végétal élégant et séduisant.

Pour tester son potentiel, j’ai ajouté un troisième verre à cette dégustation. Et quelle réussite ! L’accord avec le plat dépasse nos attentes : les saveurs du vin et du plat s’amplifient mutuellement, créant une harmonie vibrante et une explosion aromatique. Un véritable coup de cœur.

Acte 3: Les Saint Jacques et le Givry Champs Pourots

Sur le papier, cet accord semblait parfait : l’umami délicat des noix de Saint-Jacques s’harmonisant naturellement avec la neutralité élégante du Chardonnay. Le Givry Blanc Champs Pourots, bénéficiant d’un élevage précis de 14 mois, apporte une complexité subtile et un bel équilibre.

Mais en réalité, cet accord a dépassé toutes les attentes, se révélant comme le moment le plus transcendantal de la soirée. Un ingrédient inattendu a joué un rôle clé : la citronnelle. Sa présence discrète, non mentionnée dans la description du plat ou du vin, a déclenché une fusion aromatique d’une intensité rare.

Le mariage des saveurs a transformé le vin : son acidité vive et « vibrante » semblait littéralement danser sur le haut du palais, tandis que ses arômes, portés par la richesse du plat, s’étiraient en une finale lumineuse. L’interaction entre l’assiette et le verre était si harmonieuse qu’il devenait presque impossible de discerner l’origine de cette explosion aromatique.

Un moment de pure magie !

Acte 4: Les bœuf Wagyu Bourguignon

Ce bœuf Wagyu de Bourgogne est un véritable trésor culinaire – à découvrir absolument ! Élevé et massé au Marc de Bourgogne, il révèle une tendreté et une intensité aromatique uniques. Recommandé par Antoine, ce plat s’est avéré un choix parfait, même si, servi avec un bouillon, il aurait pu sembler léger face à la puissance du Mercurey Les Balcons 2022.

Ce Mercurey, pourtant, impose sa présence avec un équilibre magistral : une texture veloutée, une matière pleine et juteuse, et une richesse fruitée qui éclate en bouche. Cette cuvée incarne tout ce qu’on attend d’un grand Pinot Noir de la Côte Chalonnaise. Habituellement, sur ces AOC villages, il est essentiel de respecter la finesse de la matière pour ne pas déséquilibrer l’accord. Si le bœuf peut parfois sembler trop dense face à un Pinot Noir, l’élevage particulier du Wagyu renverse la donne. Sa texture fondante et sa concentration aromatique s’harmonisent magnifiquement avec la profondeur du vin.

Le silence qui s’est installé dans la salle témoigne mieux que les mots de la réussite de cet accord.

Il faut également souligner la pureté du Mercurey Les Balcons 2022 : un fruit concentré et intense, sans aucune lourdeur apportée par le bois, ni dans la structure ni dans l’expression aromatique. Une petite merveille d’élégance et d’équilibre, couronnant parfaitement ce plat exceptionnel.

Le plein du Mercurey lui permet même de faire un joli accord sur le dessert chocolaté réhaussé de la menthe-Chlorophylle apportée par la Calament Nepeta de Corse créé par le chef patissier Pierre Bernard Eeckhout. Le sucré rendant de la fraîcheur au vin mais sans le destabiliser. Nous aurons aussi un Marc de Bourgogne pour l’accompagner.

Sélection vins du domaine de la Luolle

Crédit photos @Audrey Delbarre