Les accords mets-boissons : harmonie culinaire 

Pourquoi les Accords Mets et Vins ?

Dans cet article, nous nous concentrerons sur les accords mets et vins. Toutefois, il est essentiel de ne pas négliger les autres boissons : spiritueux, bières, cocktails, saké, et même les options sans alcool. Qui sait, cela fera peut-être l’objet de futurs articles.

Quoi qu’il en soit, je me demande d’où ça vient les accords mets vins ? D’où ça vient, et depuis quand on cherche à créer une harmonie entre ce que l’on boit et ce que l’on mange ? Comment ça s’explique physiologiquement ? Et plus simplement en pratique, comment s’y retrouver ? Allez, je vous emmène dans mes prérégrinations…

Les principes des Accord Mets et Vins

Pour commencer, un accord mets –vin c’est l’association d’un plat et d’un vin, réfléchi pour créer une harmonie et surtout pensé pour que l’un sublime l’autre et réciproquement.
Entrent en jeu les arômes qui sont des perceptions olfactives, c’est-à-dire des odeurs détectées par le nez. Ils peuvent être perçus soit par voie directe ortho-nasale, lorsque l’on sent un vin ou un plat avant de les goûter, soit par rétro-olfaction, lorsque les molécules odorantes remontent vers le nez depuis l’arrière de la bouche, en mâchant ou en buvant.
Quant aux saveurs, elles sont perçues par les papilles gustatives de la langue et correspondent aux sensations de goût. Elles résultent du contact direct entre la langue et les substances ingérées. Pour l’instant 4 Saveurs ont été identifiées:

• le sucré
• le salé
• l’acide
• l’amer
• l’umami.

D’autres telles que la Minéralité, le métal sont en cours d’exploration. Lors de l’accord, il est également intéressant de prendre en compte la richesse en matières grasses et les épices des plats.

Point rapide sur l’umami : tout le monde sait se figurer le salé (chips), le sucré (bonbon), l’amer (Endives, épinards ou thé noir) et l’acide (Citron, vinaigre). Une émission ArteLes pouvoirs secrets du gout explique d’ailleurs comment et pourquoi nous sommes facilement sensibles à ces quatre saveurs, plus qu’à l’umami. En résumé très succinct, les saveurs sont en lien avec la présence de nutriments qui nous sont essentiels, signature également qu’un aliment est bon pour nous. A l’inverse d’autres pourraient être mauvais et marqués par l’amertume. Raison pour laquelle nous y sommes plus sensible, il existe 25 fois plus de récepteurs pour l’amertume que pour les autres saveurs.

L’umami est officiellement reconnu dans les années 1980. Il est présent dans des aliments riches en glutamate, comme le parmesan, le miso, les champignons, la sauce soja, les olives noires ou la choucroute. Le monosodium glutamate (MSG) est souvent ajouté pour accentuer ce goût dans certaines cuisines asiatiques.
Vous pouvez faire le test à la maison pour apprendre à reconnaitre ce gout : avec un champignon de paris passer quelques secondes au micro-onde.

Les physiologie des Accords du goût

Tout ceci offre un nombre apparemment infini de perceptions qui composent ainsi notre espace sensoriel. Les substances odorantes se lient aux protéines des neurones récepteurs olfactifs (ORN) à la surface de l’épithélium olfactif. L’excitation des ORN génère des informations sensorielles dans le cerveau, qui représente les caractéristiques chimiques stimulantes du monde extérieur.
La situation devient plus complexe lorsqu’il s’agit de ce qui se passe en bouche. La texture, le volume, la mâche et la salivation sont accompagnés d’un ensemble de sensations comprenant les odeurs (provenant de molécules susceptibles de se lier aux récepteurs olfactifs), les saveurs (résultant de molécules qui stimulent les papilles gustatives) et le sens tactile du nerf trijumeau, ou nerf crânien V, qui inclut la sensibilité à la température, la pression ou encore le piquant.

De nombreux autres facteurs subjectifs et dépendant plutôt du lieu, comme l’ambiance générale de la pièce, la couleur, la température et le son, jouent également un rôle important dans la perception alimentaire.
En ce sens, pour effacer l’influence visuelle de notre expérience sensorielle, notre partenaire club Marot propose d’ailleurs des soirées à l’aveugle 

En conséquence, le profil aromatique des ingrédients constitue un point de départ naturel pour notre choix de combinaison plats – boissons. Au-delà de certains principes culturels et de règles théoriques, il convient également de prendre en compte les principes physiologiques évoqués, notamment le toucher souvent négligé.

En résumé, notions clés : : Perceptions olfactives (odeurs) détectées par le nez, directement en sentant ou par rétro-olfaction.
Sensations perçues par les papilles gustatives : sucré, salé, acide, amer, umami. Il est également crucial de considérer le gras et les épices dans les plats.
la texture, le volume, la mâche et la salivation influencent fortement la perception gustative. La salive, riche en protéines, interagit avec les mets et les vins, modifiant les sensations en bouche.

Peut on dater le principe des Accords Mets et vins ?

Depuis quand les sommeliers et les chefs de cuisine collaborent-ils pour offrir dans leurs restaurants, la meilleure expérience possible ? Quand les accords mets-vins ont-ils fait leur apparition, et existe-t-il une science exacte à ce sujet ?
Anthelme Brillat-Savarin, avocat, politicien et gastronome français du XVIIIe siècle, a écrit Physiologie du goût, ou Méditations de gastronomie transcendante, ouvrage complété plus tard par Traité des excitants modernes de Balzac.Si l’on s’intéresse à l’histoire des accords mets-vins, on constate qu’ils ne prennent réellement place lors des repas qu’à partir du XVIIIe siècle.
Avant cette époque, tous les plats étaient servis en même temps à table et le vin était souvent dilué avec de l’eau. C’était un service dit « à la française », sans recherche de hiérarchisation ni d’harmonie. À cette époque, le verre n’était même pas inclus dans le dressage de la table.
Il faudra attendre la seconde moitié du XIXe siècle pour que le service « à la russe » s’impose, étape par étape, et cette fois-ci, les verres sont bien présents à table.

Différents tableaux illustrant ces faits : « Still Life with Turkey Pie » (1627)

Pieter Claesz « Nature morte avec banquet » (XVIIe siècle)

Le Déjeuner d’huîtres (1735), de Jean- François de Troy

Au début était le Luxe

De nombreux accords mets-vins, que l’on considère intemporels, sont en réalité le fruit de décisions politiques et d’intérêts économiques. La grande cuisine s’associe aux grands crus, propulsant la gastronomie et les accords au rang de luxe, notamment en ce qui concerne la gastronomie française, sous-entendant que seule cette dernière devrait rayonner.
C’est grâce aux travaux de Pasteur sur la fermentation, datant de 1857, que l’on a compris qu’une diversité de levures intervient lors de la fermentation, engendrant différentes réactions et donc résultats. Ainsi, le processus devient un jeu de plusieurs facteurs entre la vigne, le vigneron et sa vinification. Les fermentations s’améliorent, les élevages aussi, les vins sont désormais mis en bouteille, et il existe de plus en plus de styles de vins différents.

Ce développement a contribué à diversifier les accords et les chercher avec davantage de minutie.

Une histoire Française

Le principe des accords mets-vins est donc français, cocorico pour la science et les gourmets.
Cependant, dans les cuisines, ce n’est véritablement qu’au XXe siècle que cette idée prend la forme que l’on connait, lorsque les chefs et sommeliers commencent à collaborer pour tirer le meilleur parti des produits de chacun. En effet, jusqu’à lors le sommelier était le lien entre le vigneron et le restaurant, plutôt à l’image des agents aujourd’hui, et c’est le maitre d’hôtel qui se chargeait du service.
Le métier de sommelier est finalement sauvé grâce à la généralisation des vins en bouteilles, et des connaissances de ce dernier sur les produits vendus.
Aujourd’hui l’art d’accorder les mets et les vins est désormais au cœur du repas gastronomique des Français, inscrit depuis 2010 au patrimoine immatériel de l’humanité par l’UNESCO et le secteur de la restauration représente moins de 57 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2016, en France.
Cependant, bien que la gastronomie française ait encore de beaux jours devant elle,

Les Accords mets et vins en France vu par la presse étrangère

The New York Times a publié un article sobrement intitulé « Can Anyone Save French Food ? » (« Qui peut sauver la cuisine française ? ») de Michael Steinberge en mars 2014. Il explique que la qualité n’était plus au rendez-vous et que la cuisine française s’était laissée dévorer par son propre succès.
The Guardian, lui, reproche dans un autre article intitulé « The Rise and Fall of French Cuisine » (« L’essor et la chute de la cuisine française ») de Wendell Steavenson en 2019, que notre cuisine ne se tourne plus vers l’avenir et manque d’originalité.
Aussi simple que puisse paraître cette réponse, elle se justifie par une réalité bien plus complexe : pour eux, la gastronomie française s’est trop reposée sur ses acquis et a manqué d’inspiration nouvelle.
Ces articles ont donc 5 et 10 ans. Et je ne sais pas si je dois m’en réjouir ou m’en attrister mais c’est une réflexion que je me suis faite en novembre dernier lors de notre voyage professionnel à Porto. Vous trouverez au passage un article sur le liège ici
Chez Ode Wine House Porto, accords divers, cuisine raffinée, service impeccable, carte des vins internationales et surtout, des serveurs, chefs et sommeliers qui viennent à table partager avec grand plaisir une conversation sur leur travail, leurs inspirations, les nouveautés, les projets… Rien à envier à la France en termes de service et gastronomie donc.

De belles expériences culinaires j’ai certes pu en vivre à plusieurs reprises en France mais sans aucune chaleur, avec beaucoup de retenue… La forme était bonne, mais il manquait un peu de fond.

Oui, je crois que je suis plutôt triste d’avoir trouvé par la suite ces articles qui confirmaient ce que j’avais pensé quelques mois plus tôt. Jetez-moi vos tomates, j’assume. La gastronomie française et son prestige existe toujours, mais la notion luxueuse et hautaine qui en émane lui fait perdre beaucoup à mon sens. Sans mentionner les cartes de vins exclusivement françaises, et l’impression d’un manque d’envie d’accepter tout le monde à sa table. J’ai côtoyé quelques cuisines, pardonnez-moi d’être honnête mais les régimes spécifiques (même si prévenue en avance et/ou pour raison médicale) et tables qui ne consomment pas d’alcool ont encore droit à leur lot de réflexion de la part des patrons. Sans pour autant que des solutions soient proposés pour satisfaire tout le monde.

Une cuisine française qui s’ouvre au Monde et au No-Low

Cela dit ! Depuis plusieurs années maintenant, le secteur de la restauration tend à évoluer avec notre société. Les changements économiques ont modifié nos habitudes alimentaires. On constate que la cuisine française n’est plus simplement traditionnelle, pour ceux qui s’ouvrent aux influences et demandes du monde.
Les acteurs du vin et en particulier les sommeliers et cavistes en première ligne pour présenter les évolutions vitivinicoles, les chefs et restaurateurs créatifs travaillant aussi en réponse aux nouvelles habitudes alimentaires. Deux pôles pour présenter presque sans limite des accords toujours novateurs. Sans compter d’ailleurs, les accords sans alcool, cocktails, boissons chaudes, ou spiritueux ; qui font aujourd’hui du restaurant un lieu où l’on attend une expérience et du partage, plus qu’un retour aux traditions.
Je pense par exemple au restaurant Ginko rue de l’Hôpital militaire. La cheffe Valentina Giacobbe, ayant grandi entre France Japon et Italie, se sert des influences de son enfance pour sa cuisine.
Chez eux j’ai adoré un accord gourmand : un dessert marron & poire du chef Ingaud-Jaubert, accord à une liqueur d’Aquitaine de beurre noisette “Baratte” de Tame Spirits.
Le restaurant Pic à Valence sur leurs accords avec des vins étrangers et saké (merci à Margaux de la cave Vendanges Tardives pour cette adresse).
Le restaurant Vert à Middelburg, à 2h de Lille. Une sélection infinie de vins natures de tous horizons. En début de repas nous avions pu découvrir une salade de petits pois frais, roquette, fraise, vinaigrette avec un kombucha à la menthe maison. Simple mais très efficace, pour mettre l’eau à la bouche.
En dehors des restaurants, les échanges avec Audrey Delbarre : un chèvre frais avec écorce de citron vert en accord avec un Mu Junmai Daiginjo.

Et bien d’autres exemples évidemment, la liste non exhaustive.

Au-delà des traditions qu’il est évidemment primordial de préserver, il est aussi important de miser sur le multiculturalisme, sur l’« expérientiel », l’inclusivité des régimes alimentaires, penser aux boissons sans alcool, et autres boissons alcoolisées que le vin, dans l’équation. Les inspirations venues d’ailleurs se sont progressivement implantées dans l’univers très sélectif de la cuisine française, la culture étrangère au service de la gastronomie du pays.
En résumé : une gastronomie plus inclusive, de partage, et ouverte à tous.

Les principes fondamentaux des accords

Aujourd’hui la variété des cuisines du monde soulève la question de savoir s’il existe des modèles généraux déterminant les accords, ou s’il existe des principes qui les transcendent. Les cuisines occidentales ont tendance à utiliser des paires d’ingrédients qui partagent de nombreux composés aromatiques, ce qui soutient l’hypothèse de l’association des arômes.

En revanche, les cuisines d’Asie de l’Est ont tendance à éviter les ingrédients qui en partagent.

Étant donné la disponibilité croissante de ces informations, ces données ouvrent de nouvelles voies pour une compréhension plus systématique des pratiques culinaires et leurs accords. Ce qui nous ramène à plusieurs types d’accords théoriques :

Accords de semblables: Vin et plat aux caractéristiques similaires

• Un vin blanc gras avec un plat riche en sauce: Opposition pour surprendre les papilles.
• Un vin blanc vif avec une raclette.

Accords complémentaires: Équilibre entre saveurs opposées.

• • Une touche sucrée face à une amertume prononcée.

Harmonie des intensités

Le plat et la boisson doivent avoir une intensité similaire et l’un ne doit pas dominer l’autre.

Enfin, une fois que tout cela est examiné, il faut considérer la cuisson, les condiments, et les accompagnements.
Ceci est théorique et il existe finalement un grand nombre d’accords possible, notamment dépendant du dégustateur, de ses envies et de son budget.

Selon Tim Hanni, Master of Wine et auteur de « why you like the wines you like: changing the way the world thinks about wine », quatre profils de dégustateurs existent :

1. Sensibles au sucré: Préfèreront les vins doux.
2. Sensibles aux saveurs générales
3. Réactifs aux nuances.
4. Apprécient les saveurs amères et prononcées.

Sachant cela, il sera parfois préférable de faire un accord dépendant des gouts du dégustateur. On a donc finalement une dernière option : l’accord en accord.

Les dégustateurs expérimentés le savent bien, par exemple si vous avez suivi nos qualifications Wine and Spirit Education Trust (WSET), idéalement il est préférable de déguster dans un environnement olfactivement neutre et où le palais n’est pas influencé par d’autres éléments.
L’objectif des accords mets et vins est de maximiser ces interactions afin que la combinaison des deux, offre plus de plaisir que si chacun était dégusté seul. L’idée est de créer une expérience enrichissante, une véritable harmonie qui valorise autant le vin que le met.
Comprendre cette dynamique entre la nourriture et le vin permet également d’éviter les associations qui seraient désagréables ou peu équilibrées.

• Saveurs sucrés : Les plats sucrés se marient bien avec des vins doux ou liquoreux. L’idée est de ne pas prendre un vin trop sec, car cela contrasterait négativement avec la douceur du plat. Sucré + sucré = harmonie.
• Saveurs acides  :Les plats acides s’accorderont mieux avec des vins encore plus acides. Attention à ce que l’un ne déséquilibre pas l’autre. Acide+ acide = attention au déséquilibre
• Saveurs salées :Le sel accentue le fruité du vin, assouplie les tannins, diminue la perception de l’amertume, rendant l’ensemble plus harmonieux. Salé = ami
• Saveurs amères :Les plats amers s’accorderont avec des vins au fruité marqué. Attention à ne pas confronter amertume du plat et amertume du vin. L’idée est de contraster avec l’amertume sans la renforcer, penser pourquoi pas à un vin sucré. Amer = ennemi à dompter
• Saveurs umami :Les plats riches en umami tendent à durcir les vins. Ils semblent moins fruités, plus secs et plus amers. Umami = ennemi à dompter
• Saveurs épicées :Pour les plats épicés il serait préférable de réfléchir à des vins plus fruités et légèrement sucrés, surtout pas trop fort en alcool. Les épices peuvent rendre le vin plus piquant. Epices = trouver le statuquo

Ne vous limitez pas à ces règles classiques et explorez des combinaisons inattendues. Elles sont intéressantes à avoir comme base de réflexion, mais il conviendra de connaitre le vin et le plat en détail (cuisson, accompagnement, condiments, …) pour envisager l’accord le plus idéal, ce qui rend le choix plus complexe qu’il ne pourrait l’être déjà.
Demander donc à votre caviste ou serveur, qui connaîtra ses produits sur le bout des doigts et sera à même de vous suggérer différents accords.

Pour vous aider Léa Gatinois DipWSET a créé un outil ludique et facile d’utilisation à l’instar de la roue de la Dégustation, voici la Roue des Accords Mets et Vins 

Il restera toujours néanmoins les grands accords régionaux, et où l’on se retrouvera une nouvelle fois projeter dans la tradition. Et on l’aime la tradition, toujours réconfortante et rassurante, malgré les précédents discours.
Le retour aux sources reste essentiel quand on se prend trop la tête et aussi pour satisfaire tout le monde.

Conclusion : osez expérimenter et prenez du plaisir !!!

Les accords mets-vins reposent sur différentes caractéristiques des aliments et des boissons, ainsi que des préférences personnelles. Ce qui peut être parfait pour une personne ne le sera pas forcément pour une autre. Il est essentiel de tenir compte des goûts individuels tout en appliquant les principes de base des accords mets et vins pour créer des expériences harmonieuses.

Au-delà de ces principes, considérez l’expérience. Conserver et perpétuer des accords traditionnels, mais être curieux d’aller au-delà et de proposer différentes alternatives de boissons et plats.

De ce fait, de manière pratique, des éléments tels que le volume de la boisson et la texture du plat, le sens du toucher seront plus pertinents à harmoniser dans un premier temps. Se questionner ensuite sur l’harmonie des saveurs puis l’harmonie des arômes, celles-ci diffèrent d’ailleurs finalement de la sensibilité de notre public.

Une caractéristique à garder en tête est l’intensité des mets et des vins à égaliser, et d’aller crescendo sur ces intensités pour ne pas saturer dès le début du repas.

Par ailleurs n’ayez pas peur de demander conseil ou d’expérimenter.

Enfin, il est essentiel de se souvenir des spécificités des vins en fonction des régions, des AOC, des styles d’élevage, et de l’expression de style propre à chaque vigneron. Cette exploration des subtilités des vins et de leurs accords est un exercice sans fin, mais passionnant pour les amateurs de gastronomie et de plaisir gustatif.

Sources :

• Jancis Robinson, YT
• https://www.nature.com/articles/s41598-020-79422-8?fromPaywallRec=false#Sec8
• Historia web magasine : https://www.historia.fr/societe-religions/vie-quotidienne/gastronomie-connaissez-vous-lorigine-des-accords-mets-et-vins-2139511
• https://www.nytimes.com/2014/03/30/magazine/can-anyone-save-french-food.html
• https://www.theguardian.com/food/2019/jul/16/the-rise-and-fall-of-french-cuisine
• https://www.entreprises.gouv.fr/espace-entreprises/s-informer-sur-la-reglementation/la-filiere-restauration
• WSET course level 1
• Le grand cours des AMV – suze larousse – hachette
  Mille vignes – Pascaline Lepeltier