Guide du Vin en période de fêtes

Notre guide du vin pour les repas de Fêtes

Généralement, les événements de fin d’année ne se résument pas à un seul repas : Noël, Nouvel An, Épiphanie, Chandeleur… Une joyeuse course s’engage alors, à travers les tables, les familles et les amis, allant des derniers jours de l’année aux premières semaines de la suivante.

Plusieurs options s’offrent à vous : des vins adaptés selon chaque plat – avec des choix multiples selon les invités – ou des vins pouvant accompagner tout le repas – vins blancs secs (ou bruts) effervescents ou pétillants, rosés de caractère, rouges légers et fruités (car oui, le vin est fruité, issu de la baie de raisin, étant, par définition, un fruit).

Bien sûr, les prix peuvent facilement flamber. Entre les appellations prestigieuses et celles plus confidentielles – sans dénigrer le travail et le talent des vignerons. Au sein d’une même appellation, selon la stratégie commerciale des vignerons, ils oscillent parfois aisément du simple au quadruple.

Les accords mets et vins, eux, se vivent selon trois grandes approches : l’accord régional, l’accord complémentaire (saveurs et arômes similaires voire communs) et l’accord de contraste.

Les bulles pleines de vie

Outre les choix classiques, tels que les musiciens, il existe des alternatives (saines) pour savourer votre boisson. Dans les bulles, le champagne peut cohabiter ou laisser la place à du crémant, des vins à la méthode ancestrale ou des Pet’Nat. Consultez notre article II sur le Champagne pour en savoir plus.

Les vins doux

Les vins sucrés, demi-secs, doux, moelleux et liquoreux, sont souvent de sortie lors de ces longs repas de l’hiver commençant : Sauternes, Barsac ou Loupiac en Graves. Bonnezeaux ou Quart de Chaume dans la Loire. Vins de Paille en Jura ou Hermitage. Les Sélection de Grains Nobles fameux sur les cépages Pinot Gris et Gewurztraminer en Alsace. Nous pourrions parler des vins doux venus d’ailleurs, Vins de Glace Canadien, Eiswein Allemand et bien sûr Tokaji Hongrois…L’humanité sait mettre le sucre en bouteille à force de patience et de travail, l’hiver est une période idéale pour leur rendre hommage.

Pour des budgets plus doux, les appellations Pacherenc du Vic-Bilh, Jurançon, ou encore Monbazillac en Sud Ouest. Côteaux du Layon, Vouvray, les côteaux de l’Aubance les rares Montlouis (Doux, Liquoreux) dans la Loire. Les Vendanges tardives en Alsace. Le choix est large

Le Pinot Gris, mon petit favori en Alsace notamment, est un cépage qui ouvre de nouveaux horizons. Jusque dans les coteaux de l’Ain, de grandes influences avec une identité propre à découvrir dans votre verre.

Ces vins sont capables de traverser une partie des repas, surtout dans le dernier tiers – ou dernier quart, c’est selon –par le duo fromages ET desserts. Et selon l’étendue des plateaux.

Et enfin, pour le chocolat, osez les vins doux naturels rouges : banyuls (rancio), Maury, Rivesaltes, Rasteau ainsi que le Porto.

Les Blancs Secs

Nous pouvons même vous emmener sur des vins blancs secs portés sur des arômes de fruits jaunes (très) mûrs, harmonisés dans leur rondeur gourmande : Condrieu ou Château-Grillet pour les plus chanceux amoureux du viognier. Ou encore un Châteauneuf-du-Pape blanc, certes rare mais plus abordable. Certains grands vins blancs de la Côte-de-Nuits et de la Côte-de-Beaune, sublimant le chardonnay, avec cet aspect beurré renforcé par l’élevage en fût, pourraient ravir certains. Ou l’audace d’un Savagnin, jurassien ou en IGP Vin des Allobroges Savagnin.

« À chacun sa perception des saveurs, ses seuils de tolérance au sucré au au salé, à l’acide et à l’amer (« qu’on voit danser, le long des golfes clairs », surtout en fin de repas)… donc laissons une grande part à la liberté et à l’improvisation. »

Louis de Funes dans Le Grand Restaurant

La possibilité d’ouvrir différents vins selon les convives demeure une possibilité, afin d’éviter une bouteille que d’aucuns qualifieraient de consensuelle.

Les secrets d’une association mets et vins réussie

Lorsqu’il s’agit d’harmoniser les saveurs, le choix du vin est crucial. Pour éviter la faute de goût, voici quelques astuces pour choisir le vin parfait selon la couleur, la région, les arômes, la texture, et même les contrastes.

Toutefois, les goûts et les préférences personnelles priment, car il n’y a pas de règles fixes dans l’art de l’association mets et vins. Par exemple, les poissons ne sont pas nécessairement accompagnés de vins blancs, et les viandes rouges peuvent être accompagnées de vins de même tonneau.

La règle d’or: aucun vin ne doit faire regretter le précédent.

Il existe des consensus facilitant les accords : associer les vins avec les couleurs des plats, avec les régions des mets et plats – des fromages du Poitou avec des Fiefs Vendéens –, avec les arômes et les textures. Ou jouer sur les contrastes.

Car les accords mets & vins sont, avant tout, une affaire de goût ou de préférence. Les poissons ne sont pas nécessairement accompagnés de vins blancs (pensez aux sauces les accompagnant, ou les noms, comme le rouget par exemple), et les viandes rouges avec des vins du même tonneau.

Au-delà des couleurs, la dégustation s’inscrit dans la recherche de l’équilibre. À la puissance d’un met doit répondre un vin de caractère et de force, de puissance. Un plat délicat s’harmonisera à un vin subtil et fin.

Il y a davantage d’aliments ou d’accompagnements rétifs à la saine consommation de vin – vinaigre, concombre, œufs durs, yaourt, ail cru – que réellement de total contre-sens. Si consensus il doit y avoir, il se fait autour des mauvaises associations que des accords parfaits. Ils sont parfaits dans le respect du vigneron et du cuisinier du jour, et leur symbiose, évidente ou surprenante.

Veillez simplement à ce qu’aucun ingrédient ne soit sacrifié et à ce que le vin n’écrase pas le plat, comme tout l’inverse. En prenant en compte l’importance des sauces, des condiments, des épices.

De façon générale, il est conseillé de servir le blanc sec avant le rouge, le vin rouge jeune avant le vieux, le vin le plus léger avant le plus corsé, le vin le plus simple avant le plus complexe.

Et le fromage ?

Alors, blanc ou rouge ? La saveur lactique et salée des fromages s’accorde plutôt mieux avec les vins blancs, secs ou doux.Les tanins, surtout dans les vins rouges jeunes, accentués par le sel peuvent perturber la dégustation. Mais quelques alliances demeurent.

Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie (brie, camembert ou coulommiers) s’accordent bien avec un Côte-de-Beaune, Côtes-du-Rhône, Pomerol, Saint-Émilion.

Les fromages à pâte pressée non cuite (cantal, gouda, mimolette, saint-nectaire) s’accompagnent avec de grands bordeaux matures – Médoc, Pomerol, Saint-Émilion, Pessac-Léognan.

L’acidité apporte la fraîcheur nécessaire et leur fruit prononcé contre-balance la force personnalité gustative des fromages. L’absence de tanins dans les vins blancs évite toute lourdeur.

« Après la fête, la défaite » ? Non. N’hésitez jamais à boire de l’eau régulièrement. Entre les différents vins, différents verres ou même quelques gorgées. Le temps joue en faveur de votre marathon, voire la profession de foie.

Nous entendons souvent parler de l’esprit de Noël. Dans cette même veine, de propositions et d’idées non exhaustives, Déjeunons sur l’herbe vous invite à y allier le meilleur de l’esprit du vin.

Petit résumé sympathique

Les sacro-saintes alliances :

– couleurs ;

– régions ;

– contrastes et contraires ;

– styles des vins ;

– différents mets (vins à chaque plat ou un vin traversant le repas) ;

– goûts et humeurs des convives ;

– originalités et surprises

– astuces personnelles.

N.B. : « Le meilleur accord sera toujours un accord d’ambiance, de personnes, d’humeur et de lieu ». N’oublions jamais que le rosé a toute sa place, sur les poissons (saumon, truite, crevettes, rouille provençale). Surles viandes ne parle-t-on pas de cuisson rosée ? 😉

Si les cépages s’expriment différemment selon les régions viticoles – ils varient déjà très largement selon les domaines voisins –les prix peuvent vous aider à décider. Certaines appellations ne sont pas ouvertes à toutes les bourses. N’hésitez pas à vous laisser séduire par des vignobles moins (re)connus, mais regorgeant d’autant de talents : les vins d’Auvergne, les vins de Vendée, IGP Coteaux de l’Ain, les vins charentais, l’Entre-deux-Mers, Blaye-Côtes de Bordeaux, les rosés de Sancerre. Les appellations discrètes des grands vignobles (en Bourgogne : Hautes-Côtes-de-Beaune et de Nuits, les rosés de Marsannay, Aligoté, Bouzeron, etc.). Ou encore certains vignerons jouant des appellations, pour faire vivre les Vins de France de tout leur talent (Elle est pas bulle la vie ?, de Catherine et Pierre Breton).

L’importance de la dégustation des vins lors des fêtes de Noël tient dans son esprit. L’esprit de Noël, esprit sain(t) du vin.

* Les citations sont issus de l’ouvrage de Philippe Bourguignon (et Évelyne Molnic), L’accord parfait.

Notre guide non exhaustif d’accord sur les menus de fête