Les conseils de Tata Pinard

ACCORDS METS ET BOISSONS CHEZ SAISONS

par | 17 Mai 2022

Vendredi soir et malgré bien des Invitations, le froid, la peur du coronavirus ou bien l’attraction des charentaises, me voilà seule à ma table chez Saisons, cave à manger….je dis « chez « car ici l’accueil se veut plus comparable à celui d’un foyer chaleureux qu’à celui d’un restaurant.

Seule ? Oui au figuré mais non au sens propre. Déjà le service est complet et le doux brouhaha des autres convives participent à l’ambiance humaine générale. Il y a aussi Émilion en salle, Antoine et Pierre en cuisine qui sont aux aguets du moindre besoin de conseil. Le pas se veut rapide et toujours serviable, le sourire est derrière chacun des masques qui font leur grand retour ce soir (Vendredi 26 Novembre 2021).


On me propose le menu accord mets et vins ou mets et boissons.


Va pour le mets et boissons (55€), Antoine m’indique qu’il n’y aura ni bière ni Kombucha, non pas que je sois contre mais je préfère déguster des choses qui ne s’éloignent pas trop du vin.
Je démarre avec un cocktail maison élaboré sur une vodka poire maison qui a quelques semaines de macération, agrémenté de jus de pomme, de vinaigre de houblon pour la tension le tout équilibré au shaker avec une pointe de sirop simple, et Garni de simple graines de tournesol torréfiées maison rappelant agréablement le praliné.
Un bol de bouillon de crevettes (quelle belle idée par ce froid) m’est offert à déguster… Un Waouh gustatif tant le goût me rappelle les dimanches à Malo. La crevette grise s’exprime superbement avec la coriandre.

1er accord, « Adèle » de Laurent Cazotte.


Du Mauzac rose, version vin blanc au nez de petits fruits rouges, fraises des bois compris qui ne sont pas sans rappeler le bonbon. De la Pomme jonagold ultra précise. J’en salive d’avance…. En bouche, une très jolie tension sur des notes d’agrumes chaudes ( citron de Meyer, orange) immédiatement suivie par le zeste. Le vin d’abord vertical, s’allonge en fin de bouche Côté plat un Chou warma, feuille chou farcie aux choux verts et rouges version finale et croquante accompagné de yaourt à la menthe. Accord. Bien pensé ici, non pas l’acidité qui est visée leurs l’amertume. Celle du chou. Qui vient réveiller la verticalité du vin. Les zestes s’effacent pour laisser la pomme s’exprimer plus largement et revenir pour un joli final.
NB: à la découverte du beurre battu à l’huile et aux graines de tournesol ? quelle belle surprise de goûter ce vin côté agrumes et écorces d’agrumes. Pain au levain cuit sur croûte de chez pains et saveurs, La Madeleine.
Sein pour sein Patrick bouju 100% Pinot Noir, Poivré, fruit confits. Accord comme un assainissement (poivre et acidulé) sur Veau snacké , betteraves rôties et pickles, jeune pousse d’épinards et poudre de fruits rouges.Le vin est soyeux, frais, cerise noire confites ( Millésime chaud), finale belle longueur poivrée Veau un peu sec, betteraves rôties délicieuse. Le veau peu assaisonné fait ressortir le poivré du vin. La betterave rôtie et le jus de viande ravive la tension du vin. L’ensemble fonctionne bien.

« C’est vraiment bien pensé mais je ne sais pas pourquoi cela ne me faire pas vibrer comme les précédents accords. Peut être suis je trop habituée à ces cuissons de viande qui se suffisent à elles mêmes ? Ça manque de beurre ?? Le gras c’est la vie me dis je en souriant. »

Cidre l’herbage, de Cyprien Lirieux. Émilion me dit être très fier de me proposer cette cuvée car Cyprien a le même age que lui. Le gars à décidé en sortant de l’EDHEC de ne pas poursuivre dans la finance mais de revenir au pays, cultivé ses pommes et produire son cidre. Voyons ce que ce jeune Candide nous offre…L’herbage est un cidre issu des pommes de son jardin, cuvée parcellaire donc ? Au premier nez, incroyable ce cidre sent…la pomme. La pomme fraîche, les fleurs (lilas) en bouche il est charnu, peu sucré. Côté plat, des St Jacques (accord régional ?) Sur un espuma de crème de Laurier le tout recouvert d’une feuille de poireau colorée au chalumeau.Émilion m’indique : que selon lui, le poireau se marie parfaitement au cidre grâce à la touche de chalumeau Que cet accord fait débat…on aime ou pas. Voyons.L’ensemble reveille le côté animal de ce cidre Issu d’une fermentation spontanée. Je teste avec le poireau uniquement et c’est le côté sauvage du cidre qui s’exprime en donnant au goût du poireau toute son expression. Le cidre réveille le plat… Émilion est cuisinier de formation. Bien vu ! Je termine l’accord avec uniquement la St Jacques et crème de Laurier et cidre, et la pomme revient en fanfare, le cidre n’en finit pas de donner ses saveurs… magique !!

Poire ? pochée, purée de poire, tuiles aux noix et crème anglaise à la poire. Merde on m’avait promis un Uby !!
Nez de fraises compotées, la rose est délicate en arrière fond, toujours un peu de pomme ( ligne directrice de la soirée)… La bouche est étonnamment vive sur des écorces d’agrumes où les épices douces dansent. Finale sur zeste de pomelos. Le dessert est peu sucré, très porté sur la noix, et la tuile est superbe… Enfin du beurre! 😉 La poire est excellente mais je suis curieuse de voir comment ce plat qui n’apporte pas d’acidité va se comporter sur le vin.
Ok.
L’accord donne la part belle à la macération et donc à l’identité du vin. Pas de conflit, les deux s’entendent bien à condition qu’on aime l’amer, ce qui est mon cas. Un joli compromis pour ceux qui n’aiment pas les vins doux. C’est un accord frais, entendez frais comme peut l’être la menthe fraîche. À mon sens le dessert est un de vraie réussite pour un restaurant qui porte ce nom: Saison.
Moi qui suis fan d’appfle strudel je retrouve ici les marqueurs de ce dessert autrichien de saison justement. À mon sens la macération pelliculaire à tendance à faire perdre sa typicité, son terroir au vin mais reste un produit intéressant à travailler sur ces accords. Le restaurant était plein ce soir là, comme depuis quelques semaines. Antoine et Pierre, jeunes papas ont ouvert en Juin. Émilion les a rejoint en août. En terminant ce repas je me dis qu’ils sont en train de trouver la Quadrature du cercle, réussir à proposer des accords mets et boissons sains tant du point de vue de la santé des hommes que de celle de notre planète. Bravo et Merci !

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