Des cépages pas sages

Cabernet Sauvignon, Roi des cépages ?

par | 27 Jan 2023

“God made Cabernet Sauvignon, whereas the Devil made Pinot Noir.” cette phrase d’André Tchelistcheff reflète en quoi le cépage le plus planté au Monde est extraordinairement adapté à la production de vin, là où le Pinot Noir créant des vins superbes reste toutefois très difficile à plus d’un égard à travailler.

Avec 341 000 Ha plantés en 2017 (Chiffres OIV), il est le cépage de cuve le plus planté au Monde.

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Au Sommaire:

Le Cabernet Sauvignon à la Vigne

Sa région d’origine

Dans le Verre

Au Chais

Dans le Monde

Bordeaux

Sud Ouest

Languedoc Roussillon

Loire

Italie: Toscane

USA: California, Oregon, Washington, Long Island

Canada

Chile

Argentine

Sud Afrique

Australie: Coonawarra, Margaret River, Yarra Valley, other

Nouvelle Zélande: Hawke’s bay

Investir

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Le Cabernet Sauvignon à la vigne

Le cabernet Sauvignon est un des plus récent dans l’histoire du vin. Probablement apparu au 17ème siècle quand les Hollandais après avoir assaini les marécages et créé ce qui est aujourd’hui le Haut Médoc y ont trouvé un terroir idéal pour lui. On pense que l’on doit sa promulgation au Baron Hector de Brane (Château Mouton), et Armand d’Armailhacq au moment de la naissance des New French Claret.

Tout d’abord quelques précisions sur ses caractéristiques:

En 1997, Bowers & Meredith de l’université de Davis, Ca, démontre que le Cabernet Sauvignon a pour parents le Cabernet Franc et le Sauvignon Blanc, ces derniers sont donc beaucoup plus anciens sur le terroirs du Sud-Ouest de la France. De sa « mère » (Sauvignon blanc), il a hérité d’une pellicule épaisse.

  • Cette pellicule épaisse signifie: Excellente résistance aux maladies, tannins puissants, typicité dans ses aromatiques (nous y reviendrons plus tard) et beaucoup de composants colorants (Anthocyane). Tout ce qu’il faut donc pour créer des vins riches en couleur, en tannin et aux arômes facilement reconnaissables de Cassis.

Il a aussi hérité du Sauvignon blanc une possibilité de production d’arômes végétaux, voir pyrazine de (poivron vert) surtout en cas de sous maturité. Et justement, parlons de ses besoins pour atteindre des bons niveaux de maturité…

Il a de petites baie, ratio du pépin à la pulpe de 12 (Peynaud), ce qui le rend très reconnaissable en dégustation à l’aveugle (couleur et tannins).

Relativement résistant au Botrytis et peu sensible au mildiou, mais toutefois sensible à l’oïdium, Eutypa ainsi qu’à l’excories.

C’est un cépage vigoureux qui doit être greffé sur un greffon qui limite cette vigueur afin de maintenir la qualité.

Le cabernet Sauvignon débourre et mûrit tardivement( environ 2 semaines après le Merlot et le Cabernet Sauvignon, il a donc besoin d’une saison longue et chaude pendant sa croissance. Son débourrement tardif le protège des gels de printemps. Il mûrit lentement ce qui permet d’être assez souple dans les choix de date de vendange, mais qui peut causer de réel souci de maturité dans les régions fraîches. De plus, pour éviter un déséquilibre entre la gestion du sucre et le végétal, la maîtrise de la partie filière est extrêmement importante dans les régions fraîches (Nouvelle Zélande, Tasmanie, Loire).

Le danger, un été peu ensoleillé et des fortes intempéries qui peuvent l’empêcher d’atteindre une bonne maturité.

Sa région d’origine

Le Sud-Ouest de la France.

Les romains dès le 3ème siècle plantent la vigne dans le sud-ouest (région viticole actuelle) jusqu’à St Emilion. La tradition viticole à ses début dans cette région est dépendante des pèlerins qui suivent les Chemins de Compostelle. C’est le mariage d’Aliénor d’Aquitaine avec les Roi d’Angleterre qui crée le marché des vins de Bordeaux, afin de pourvoir aux besoins des Anglais.

Il suffit de regarder sur une carte la position de cette région pour comprendre qu’aucune route fluviale ne la rattache à une autre région. La Garonne mêne à Toulouse et la Dordogne au Sud ouest et au Massif Central. Rien vers Marseille, Avignon ou encore Paris. À l’inverse Bordeaux bénéficie d’une magnifique voie vers l’Atlantique et les pays qui s’y trouve.

NB: La plupart des vignobles Français, à l’exception du Languedoc Roussillon se sont développé bien plus grâce à l’accès aux voie navigables, principalement les fleuves, qu’à la générosité du climat. Cf Champagne et Loire.

Bordeaux va donc s’étendre grâce à l’Angleterre et ainsi le Cabernet Sauvignon.

Cela à son importance, car comme indiqué en introduction, c’est lorsque les Hollandais vont drainer le Haut Médoc que notre cépage va s’épanouir. En effet, sur cette zone 2 facteurs micro-climatiques ont leur importance:

Vignes au château Lascombes
  1. Les Graves: Ces petits cailloux, qu’on appellent parfois croupe dans les crus communaux, peuvent atteindre 30 cm de profondeur à Margaux. Ils ont la capacité de retenir la chaleur et de restituer celle-ci la nuit. Prolongeant ainsi les conditions de croissance de ce cépage tardif (je le répète).
  2. La proximité de l’Océan: Les masses d’eau ont 2 effets:
    • Reflection des UV ce qui participe à une meilleure photosynthèse, donc la production du sucre
    • Modération de la température, ce qui signifie qu’en été la chaleur de l’après-midi reste plus tardivement permettant d’optimiser la période de croissance

Le vent atlantique n’est qu’un problème mineur car le Cabernet Sauvignon, grâce à sa pellicule épaisse n’y ai pas sensible. L’humidité de la même manière, certes le Cabernet peut souffrir du Mildiou mais beaucoup moins que le Merlot par exemple.

La taille ici est très, très, très basse afin d’optimiser la prise de chaleur par le sol.

Le Cabernet n’est donc pas fait dans cette région, au climat tempéré, pour être poussé sur des sols argile-calcaire ou de craie comme le Merlot en Rive droite.

Voilà, le cabernet est donc assez « facile » à faire pousser.

Dans le verre: Un Cépage avec sa propre typicité

Comme indiqué ci-dessus, et ce certainement de par sa pellicule épaisse, le cabernet Sauvignon a une signature aromatique assez linéaire. Je n’irai pas jusqu’à dire qu’il n’exprime pas son terroir (on en parle plus loin) mais il a une certaine linéarité. Le Cassis notamment (parfois dopé par des levures sélectionnées), mais aussi la cerise noire, la mûre, et en cas de légère sous-maturité les arômes de poivron (vert jusqu’à piment d’Espelette).

Arômes du Cabernet Sauvignon

Mais ce qui est le plu intéressant avec le Cabernet Sauvignon c’est:

  1. La capacité de ses arômes à évoluer vers des notes de tabac blond, Humus, truffes, boîte à cigars
  2. Son affinité avec le bois mêlant ainsi des arômes d’épices douces, de torréfaction, le tout s’intégrant avec le temps

Son Acidité est vibrante, permettant de créer des vins de garde ou d’alléger des Merlot trop massifs.

Sa structure tannique comme celle de ses cousins est ferme, donnant une sensation d’astringence sur les gencives, qui prend la forme caractéristique « d’un fer à cheval » autour des gencives, amenant la salivation au niveau des mandibules.

Il a souvent une structure aromatique un peu creuse au milieu de la bouche sur la langue, ses tannins étant secs. après quelques secondes d’imprégnation les arômes se diffusent sur l’ensemble du palais avec une intensité qui va de moyenne à intense pour les Grands vins.

Le Cabernet Sauvignon au Chais

Ni oxydatif, ni trop réducteur, le Cabernet Sauvignon peut être vinifié dans un grand nombre de style de vin: Rouge, Rosé, Doux.

Si l’on veut extraire de la couleur en conservant une structure souple (pas trop tannique) le vigneron peut procéder à une macération à froid (cold soaking) avant la FA*.

Lors de la FA (Fermentation alcoolique), qui se fait très souvent entre 26° et 32° pour ce cépage, charge au directeur technique de surveiller le nombre de pigeage ou de soutirage qu’il fera, car ses actions vont marquer la structure plus ou moins ferme du vin final.

Cuves de vinification au château Margaux

Quant à l’élevage, il est souvent oxydatif, à nouveau pour assouplir les tannins. Traditionnellement en fût de chêne, introduit par les Gaulois, mais aussi en Jarre d’argile ou encore œuf de ciment ce qui permet de préserver les arômes variétaux du cépage.

Les élevages peuvent aller de 6 à 18 mois le plus souvent, mais aussi jusqu’à 4 ans quand on recherche une petite pointe d’oxydation.

Le Cabernet Sauvignon dans le Monde

France: Bordeaux

C’est LA région qui a fait Le Cabernet Sauvignon. La référence mondiale. L’excellence des vins, mais attention, elle n’est plus seule aujourd’hui. Ici, c’est le Merlot qui reste le plus planté, car il mûrit plus facilement. Cependant, 50% du cabernet sauvignon français est planté ici.

Différents sols de la région de bordeaux

On retrouve ce cépage plutôt sur la rive gauche, non pas qu’il y fasse plus chaud mais 2 raisons climatiques permettent à ce terroir d’être plus adapté à la bonne maturité de notre cépage.

Tout d’abord la proximité de l’océan atlantique, qui permet lors de l’été de prolonger la relative chaleur de la journée. Ensuite les sols de Graves, appelé Croupes qui peuvent aller jusqu’à 30 cm sur Margaux. Ces petits cailloux issus de l’érosion des Pyrénnées et transportés par la Garonne au fil du temps, captent la chaleur la journée e t’a restitue la nuit, permettant de préserver une température de maturation nécessaire à ce cépage.

N’oublions pas, que cette région située au 45ème parallèle et l’une des plus septentrionale pour le Cabernet Sauvignon qui préfère des climats plus chauds. Le choix du sol est donc primordial ici.

Les sols argile-calcaire sont typiquement trop frais pour lui à cette latitude.

Dans ce climat marginal, il est donc tout à fait logique que la diversité des cépages et des sols soit exploitées au maximum au chais par le biais des assemblages. C’est la condition Sine Qua None pour garantir une qualité des vins adaptée aux millésimes.

La forêt des Landes ayant une influence rafraîchissante du terroir, elle est aujourd’hui intéressante (réchauffement climatique) mais ce fut pas toujours le cas.

Les grands vins de Cabernet Sauvignon seront donc ceux ici du Haut Médoc (côté Gironde), Moulis et Listrac produisant des vins plus riches en Merlot. Ceux des appellations communales:

  • AOC St Estèphe: C’est la zone la plus au nord et la plus fraîche du Haut Médoc, les sols sont aussi beaucoup plus argilo-calcaire (frais), résultat on retrouve plus de Merlot (40% plantés) que dans les autres communes. Le Cabernet Sauvignon (50% plantés) pousse mieux sur les sols de Graves et plus près de l’estuaire. Les vins sont un peu plus rustiques et demandent un peu de temps pour s’assouplir, même si ceux issus des sols de Graves seront accessibles plus rapidement. Beaucoup de Crus Bourgeois ici, généralement un très bon rapport qualité prix.
  • AOC Pauillac: La combinaison des sols de Graves et de la proximité de l’estuaire explique la forte proportion de Cabernet Sauvignon ici (62%) et parfois jusqu’à 70-80% dans la bouteille. Des vins à fort caractère, très concentrés et de très grande longévité. En effet, le Cabernet permet de donner des belles acidités, des tannins puissants, tout ce qu’il faut pour faire des vins d’excellente qualité. Ce qui explique la forte proportion de grands crus classés ici, 85% de l’appellation.
  • AOC St Julien: Très similaire en terme de terroir de ceux de Pauillac. Les styles des vins ici sont souvent considérés comme à mi-chemin entre les très structurés vins de pauillac et les plus souples vins de Margaux.
  • AOC Margaux: Notre cépage est toujours le plus planté ici, mais un tout petit moins que dans les autres communes, pourtant ici les croupes peuvent atteindre 30 cm mais nous sommes plus loins de l’influence de l’estuaire. Néanmoins, le climat de Margaux est un tout petit plus chaud quand les autres communes, et les vendanges se passent souvent entre 7 et 10 jours avant les communes plus au nord.
  • Listrac et Moulis: Situées plus à. l’ouest, ces 2 appellations ne bénéficie pas (ou très peu) de l’influence modératrice de l’estuaire , de plus les sols ont beaucoup moins de Graves. Les vins sont donc moins structurés, et de ce fait peuvent être mis sur le marché plus rapidement. Ces appellations offrent l’avantage d’offrir un très bon compromis entre l’excellence et le prix.
  • AOC Pessac-Léognan: Petite région aux portes de Bordeaux, la plus ancienne en terme d’histoire viticole mais la plus récente en terme d’appellation. Les vins y sont de très grandes qualités, comme pour Moulis ou Listrac, ils sont prêts plus rapidement offrant ainsi un très bon rapport qualité prix. Les sols de Graves sont plus ou moins profonds, préférés les crus classés de graves 1959.

Les autres sous-régions ont des sols plus riches en argile calcaire, souvent trop frais pour le Cabernet Sauvignon, d’où une prédominance pour le Merlot sur la région bordelaise. Néanmoins, ces sols permettent de garder l’eau, bien utile lors des été très secs. Le réchauffement climatique facilitant aussi la maturité de ce cépage.

Wait and See !

Pour en savoir plus:

France

France: Sud-Ouest

Ce sont surtout les appellations Bergerac et Buzet qui font briller le Cabernet Sauvignon. Moins extraits, et souvent moins boisés, ces appellations sont des jolies alternatives à qui aime les vins de bordeaux.

Dans les autres appellations du Sud Ouest, notamment St Mont, où il renforce le corps, Madiran, Fronton, Gaillac, Béarn, Irouléguy, il sert plus d’agent de volume, d’assemblage afin d’équilibrer l’expression des cépages locaux: Tannat, Négrette, Fer Servadou.

France: Languedoc Roussillon

Un climat idéal et pourtant…

2 AOC enregistre le Cabernet Sauvignon en cépage principal, AOC Cabardès et AOC Malepère bien plus des raisons de micro-climat qui ne permettent pas aux cépages traditionnels de la région de s’épanouir. C’est donc un peu par défaut que le Cabernet sauvignon pousse ici. Et bien trop souvent pour produire des vins de cépages, sous forme d’IGP pays d’Oc. Pourtant la région a tout ce qu’il faut pour produire des Cabernets de qualité, il suffit de regarder du côte de Mas Daumas Gassac pour s’en convaincre (ici le vin en question)

Le problème ici, le choix des greffons bien peu qualitatifs choisi pour leur productivité. Ores, vous vous souvenez, dans la description du cépage à la vigne, je vous indiqué qu’il était vigoureux. Résultats, dans de trop bonne condition de croissance, il produira trop de tout et pas assez de qualité, créant des vins dilués et creux tant en structure qu’en saveur.

Attention, je n’ai pas dit que tous les producteurs produisaient des vins de Cabernet Sauvignon dilué, mais cela reste une exception, et honneur à ceux qui font des grands vin de ce cépage roi.

FRANCE: Provence

Pourtant autorisé, on ne le trouve que très peu et bien souvent pour apporter des notes végétales (sic) au Rosés…à croire que la Syrah a ici pris le dessus. Cépage magique au demeurant mais qui demande beaucoup plus d’attention à la récolte tant il peut vite devenir trop mûr comme pour le grenache. Il faut plutôt regarder la raison de ce désamour de côte des chiffres: La consommation mondiale en rosé à été multipliée par 25 cette dernière décennie ! Résultat: 38% du rosé français est produit dans cette région, ce qui correspond à 91% de la production régionale.

Si le Cabernet Sauvignon n’est pas roi ici, ne cherchez pas la raison dans la qualité de ses vins.

France: Loire

Je pourrais écrire des pages sur ce vignoble, mais ce n’est pas le sujet qui nous intéresse ici. Ici les conditions climatique et de sols ne sont pas réunies pour produire des grands vins à base de notre cépage. Celui-ci sera donc plus souvent le partenaire d’assemblage du cabernet Franc, à nouveau parce qu’il est vigoureux. Je ne vous surprendrai pas si je vous recommande les vins issus de l’Anjou noir, où les sols à la fois acides et chauds sont les seuls à même (en attendant peut être un réchauffement climatique, ou un clone plus adapté) à produire des Cabernets pas trop végétaux.

Italie: Toscane

Ici c’es tel Sang de Jupiter qui domine, mais même s’il est le cépage le plus planté, le Sangiovese ne représente que 8% de l’encépagement en Italie…C’est vous dire la diversité des cépages italiens. La toscane reste son terroir de prédilection, et un article lui sera consacré. Mais ici, le Cabernet Sauvignon et le Merlot on fait leur entrée dans les années 1960′ pour produire à l’époque les vins de table (vino da tavela) les plus chers du Monde. La Tenuta San Guido et son Sassicaïa, Bolgheri ont su démontrer que les bords de mer étaient bien mieux adaptés à la production de nos cépages bordelais qu’au délicat Sangiovese. Aujourd’hui les Super Toscans sont partis les vins les plus chers et les plus résistants du Monde.

USA: California, Oregon, Washington, Long Island

On le retrouve sur les terroirs de Long Island,aux conditions climatiques et type de sol très proches de celles de Bordeaux. cependant les cépages italiens ont leurs faveurs ici.

Si on veut parler de Grands Vins à base de Cabernet sauvignon il faut goûter ceux de Washington et de Napa Valley. Bien que plus au nord que l’Oregon, Washington a la particularité d’avoir une partie de ces vignobles coupés de l’influence océanique. Notablement Walla-Walla Valley. Le château Ste Michelle, Andrew Wills produisent certainement les plus belles expressions de la région, avec des capacités de garde remarquables. J’en ai même qui ont passé la 20 aine et sont délicieux !

Le Jugement de Paris en 1976 a démontré que le renouveau de la viticulture californienne avait de l’ambition. Ainsi les Stag Leap, Opus One, Scream Eagle ne sont que la partie immergée de l’iceberg. Napa Valley est cependant toute petite en surface, comparable à notre région de Bourgogne. Un décret limite la plantation ou la construction trop abusive, Green Napa permet de maintenir ce vignoble dans une région grandement touristique. Sans cela nous serions peut-être dans le cas du vignoble du Belelt sur Nice, en voie de disparition. Néanmoins, la limitation de la taille de ce vignoble en écho à la Bourgogne entraîne un prix des vins souvent bien trop gonflé par rapport à la qualité. Les vins ici expriment des fruits noirs bien mûrs, très souvent un cassis très (trop) expressif, des texture glycérolées séduisantes.

Canada: British Columbia

Située au centre du pays, à la frontière avec Washington state, le climat ici se rapproche de celui d’un désert. Les vignobles se situent près des fleuves pour des raisons de besoins en eau pour l’irrigation mais aussi pour des raisons de modérateurs naturels du climat.

Comme pour le nord des États Unis, ce qui permet à Vitis vinifera de pousser ici et d’atteindre des maturités acceptables ce sont des emplacements bien choisis, en orientation Sud-sud Est mais pas trop élevé en altitude, combiné à des journée bien plus longue l’été grâce à la latitude élevée.

L’inversion des courants d’air chaud la nuit sur la première partie des coteaux est un plus, très bien étudié par les vignerons ici.

Le Cabernet Sauvignon se retrouve donc le cépage le plus planté dans cette région, gardant des belles fraîcheur et des arômes de fruits plus frais qu’en Napa.

Les américains aimant particulièrement ce cépage, ainsi que son affinité avec le bois, celui-ci se retrouve le plus planté sur toute la Californie qui représente 80% du vignoble américain, autant dire que cela place notre cépage en tête sur le continent nord américain.

Chili

Central Vallee Vs Cachapoal, Colchagua, Maipo

Argentine

Choix du Malbec, car pas de gel + Cépages pré phylloxerique

Cabernet Franc

Australie

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