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LE B.A. BA du Saké Japonais

par | 24 Jan 2024

Un dîner en Accord Mets et Saké Japonais avec Xavier Thuizat, Meilleur Sommelier de France 2022, MOF 2023 et Saké Samouraï depuis 2020, sera organisé le 18 mars 2024. Cette soirée vous donnera l’opportunité de découvrir le service unique de cette boisson japonaise. Vous apprendrez également les secrets des accords mets. En outre, vous découvrirez comment ces accords se rapprochent et se différencient des accords Mets et Vins. Nous avons hâte de vous présenter les caractéristiques du Saké et ce qu’il n’est pas. alors c’est quoi le Saké Japonais ?

Découvrez ce qu’en dit Aurélien Chutaux caviste indépendant chez « les vins d’Aurélien » et pionnier de la vente de Saké Japonais sur Lille en regardant cette vidéo

Ce que n’est pas le Saké

Le Saké Japonais N’EST PAS:

  • Une eau de vie de riz chinoise
  • Une bière
  • Un vin de riz
  • Un spiritueux

C’est quoi le Saké Japonais ?

On peut résumer le Saké Japonais, a une boisson alcoolisée issue de riz fermenté. Comme pour le vin et la bière, un nombre important de déclinaison est possible. En prenant en compte différents facteurs tels que:

  • Le type de riz
  • Le terroir du riz
  • Le pourcentage de polissage du riz
  • L’ajout ou non d’un alcool exogène
  • Les options de filtration, de pasteurisation

Les Ingrédients du Saké

Comme pour la bière, il y a 3 ingrédients nécessaires pour produire le Saké Japonais:

  1. Riz
  2. Eau
  3. Koji-kin
  4. Levures

La similarité avec la bière ne s’arrête pas là, le lieu où est produit le Saké Japonais s’appelle une Kura, littéralement « Brasserie » de Saké. Le Maître Brasseur un Toji et son équipe les Kurabito. Comme dans le bière, il y a deux étapes de production: La Saccharification (Transformation de l’amidon en sucre fermentescible) et la Fermentation (Transformation du sucre en Alcool). Le Nihonshu a un procédé unique, dans le sens où ces deux étapes se font en parallèle, l’une dépendant de la vitesse de l’autre. Quand dans la bière les 2 étapes se font l’une après l’autre, de manière séquentielle.

Saké ou Nihonshu ?

Pour désigner ce qu’en France nous appelons précisément « saké », il faut en japonais employer le terme Nihonshu 日本酒, littéralement Shu= alcool Nihon= japonais (Nippon). Culturellement et historiquement parlant, le Nihonshu est au Japon ce que le vin est à la France.

Quel Type de Riz pour le Saké Japonais-Nihonshu

Le Riz pour produire le Saké Japonais doit être plus gros pour subir le polissage, plus riche en amidon et plus pauvre en proteine que le riz destiné à la consommation.

Photos issues du site Sake Hiroshima

Les principales variétés de riz à saké sont le Yamada-nishiki, cultivé dans la préfecture de Hyogo, ainsi que le Hattan-nishiki et le Senbon-nishiki de la préfecture de Hiroshima.

Quel impact de l’eau pour la production du Saké ?

Comme dans la bière et les spiritueux, la qualité de l’eau a un impact important dans le goût des Sakés. En effet, l’eau compose 85% du Saké Japonais. On distingue les eaux de brassage (Rinçage, Trempage, Fermentation) et les eaux d’embouteillage (rinçage des bouteilles, désalcoolisation, entretien). Les sols calcaires produisent des eaux dures, riches en oligoéléments tels que le calcium et de magnésium. Au Japon les sols de Gneiss ou encore Basalt sont fréquentes, et produisent des eaux douces.

Pour une tonne de riz poli, on compte généralement 20 à 30 tonnes d’eau nécessaires à la fabrication du saké, c’est la raison pour laquelle les brasseries de Saké se trouvent près de source d’eau. L’activation du Koji est dépendante de certains minéraux: potassium, acide phosphorique et magnésium. On parle d’eau faible et d’eau forte en fonction de la concentration naturelle en ces oligo-éléments.

Nous le verrons plus tard, mais la fabrication du Saké passe par un système Saccharification/fermentation en parallèle, ce système est fortement dépendant de la vitesse d’activité du Koji.

Le Polissage

C’est la première étape de la production du Nihonshu. En effet, le cœur du riz est riche en amidon, alors que son enveloppe est riche en protéine, lipides etc….

Après avoir sélectionné et ramassé son riz, celui-ci va être poli. Le degré de polissage déterminera la finesse, la délicatesse aromatique du Saké Japonais. En effet, le polissage permettant d’aller vers un amidon plus pur et d’enlever les « impuretés ». Ceci dit la recherche de pureté n’est pas forcément celle qui produira les Saké Japonais les plus intéressants en dégustation.

Les Sakés Japonais sont donc classés par leur taux de polissage. Petite subtilité, le taux de polissage indique ce qu’il reste et non ce qui a été retiré. Un taux de polissage de 60% indique que 40% de la matière est enlevée.

Le polissage se fait en machine, notez que plus le on approche du cœur du riz plus celui-ci se fragilise, et donc le polissage devenant plus délicat il prend plus de temps. C’est l’une des raisons au prix plus élevés de ces sakés.

Il faut re-préciser que cela n’induit pas que le saké sera meilleur. C’est une question de goût, de moment de service, lire notre article sur comment choisir son Saké Japonais.

Cuisson du riz

Une fois le riz poli, il faut le cuire. La cuisson va permettre de rendre l’amidon accessible au Koji-kin qui pourra le transformer en sucre fermentescible. On trempe le riz dans l’eau. Quand le grain a absorbé 30% de son poids en eau, il en est retiré puis cuit à la vapeur pendant environ une heure. Le riz cuit à la vapeur est moins humide et collant que le riz cuit dans l’eau bouillante ce qui le rend idéal pour la fabrication du Saké Japonais.

Kezako le Koji ?

Le Koji est le résultat du Koji-kin sur un substrat de riz. Le Koji-kin sont des spores de champignon microscopique appelé Aspergillus oryzae. On saupoudre ces spores sur une petite proportion du riz (le Shubo, similaire à un pied de cuve en vinifcation) utilisé pour la production de Saké. Le Koji est riche en Enzymes capables de dégrader l’amidon en sucres fermentescibles. Ces Enzymes sont des protéases, des amylases, les lipases.

  • Les Protéases dégradent les protéines en acides aminés, développant le goût délicieux l’UMAMI qui est prépondérant dans le Saké.
  • Les Amylases dégradent l’amidon en sucre, ce qui permet d’enclencher la fermentation et donne aussi le goût sucré
  • Les Lipases décomposent et absorbent les graisses

La Fermentation Alcoolique dans le Saké

Traditionnellement on produit le Saké l’hiver afin de bénéficier de température plus clémente pour « négocier » la vitesse de fermentation et limiter les contaminations bactérienne. Comme indiqué en préambule de l’article, la fermentation ne se déroule pas après, mais pendant l’étape de saccharification (Le Koji).

Fermentation Riz à ©Gekkeikan Fushimi Kyoto

Le Nihonshu titre entre 14% et 20% l’un des taux les plus hauts avec ce type de fermentation.

On utilise rarement des levures indigènes, la fermentation étant à haut risque de blocage et de contamination. Le Jozo, brassage du Saké, demande un contrôle extrêmement fin de la vitesse de saccharification et de celle de la fermentation. Si trop de sucre est formé, cela peut bloquer la fermentation et donner un liquide sucré. Si au contraire la fermentation est plus rapide que la saccharification, le liquide n’atteindra pas le niveau d’alcool souhaité, ni l’aromatique. L’équilibre est ténu.

Les étapes post Jozo

Une fois le processus de saccharification/Fermentation (Jozo = Brassage du Saké) terminé, le riz est filtré pour séparer les parties solides du liquide. Avant la mise en bouteille, le saké peut être cuit une seconde fois, pasteurisé et stabilisé. Contrairement aux spiritueux, le saké est rarement vieilli en fût ou en cuve inox. Il est traditionnellement consommé aussitôt après avoir été tiré.

Dans le prochain article nous vous expliquerons comment choisir son Saké Japonais, et aussi le vocabulaire lié au Nihonshu et à son service.

Pour les Lillois, vous trouverez une très jolies sélection de Saké Japonais et d’autres alcools nippons chez les Vins d’Aurélien, vous pouvez aussi vous inscrire à notre soirée Accords mets et Saké chez Octopus en présence de Xavier Thuizat.

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