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Vins de Montagne: Le jura

par | 24 Fév 2024

Dégustation des vins rouges avant les vins blancs : l’iconique Jura

Dans la lignée des vins issus des pays de montagne, évoquons ici les vins du Jura. La dégustation classique veut que les vins blancs soient dégustés avant les rouges. Et dans l’ordre de leur puissance (selon les cépages, les régions, les styles des vignerons). Les vins jeunes avant les vins vieux, oups !, pardon, plus âgés – la fameuse verticale. Avec les vins liquoreux ou les vins orange par exemple, quelques particularités subsistent. Rares sont celles occupant une région viticole entière. Mesdames, mesdemoiselles, messieurs, bienvenus dans le Jura.

Avec ses 5% de la surface viticole de France, le Jura n’est pas la première région viticole à laquelle nous pensons. Pourtant, historiquement, elle fut parmi les premières riches d’une AOC viticole, dès le 15 mai 1936, à Arbois. Aujourd’hui, quatre AOC géographiques et trois AOC « produits » représentent gastronomiquement la région du Jura.

Son nom viendrait des mots celtes « ar » et « bois »,« terre fertile ». Ses vins rouges sont dits « lumineux et élégants ». Au-delà des déclinaisons et des appréciations, l’Arbois rouge demeure un vin à boire de l’apéritif au dessert, en passant par le fromage. Une dégustation précise : Comté, Mont d’or, Morbier, en évitant les fromages persillés comme le Bleu de Gex ; les desserts, notamment au chocolat, sont très réputés avec ce vin rouge.

Cette curiosité culinaire s’explique, et se vit de l’intérieur, par des cépages iconiques, et (très) peu exportés hors des pentes jurassiennes. Le CIVJ, Comité Interprofessionnel des Vins du Jura, propose l’ordre de dégustation suivant : poulsard, trousseau, pinot noir, assemblage rouge, chardonnay, savagnin, assemblage blanc, vin jaune, macvin, paille, crémant. Jurez-en, plongez avec délicatesse dans les cépages, les assemblages et les appellations du Jura.

Poulsard

LES CÉPAGES ROUGES

  • Le Poulsard Gouleyant et friand, à la couleur pastel liée à la finesse de sa peau.
  • Le Trousseau Riche et tannique, élégant et parfumé.
  • Le Pinot noir Le cépage bourguignon a trouvé ici, comme en Savoie, une terre amie par ses sols et ses sou-sols lui offrant une expression propre. Son caractère se prête aux assemblages avec les typiques Poulsard et Trousseau.

Savagnin

LES CÉPAGES BLANCS

Vins ouillés, « floraux et raffinés »

Les vins blancs floraux, majoritairement issus du Chardonnay, sont le fruit d’un élevage classique. Pour éviter tout contact avec l’air, les vignerons ouillent leurs fûts en les remplissant à mesure que le niveau baisse, sous l’effet de l’évaporation naturelle du vin – la « part des anges ». Fins, élégants et minéraux, ils se rehaussent d’effluves exotiques lorsqu’ils sont composés à partir de Savagnin. Les expressions de Savagnin non ouillé existent sous le nom traditionnel de « Naturé »

Vins non ouillés, « « Tradition » et puissants »

Un voile de levures se forme alors à la surface, nourrissant le vin d’arômes particuliers et intenses. Ainsi vinifié, le Savagnin exprime pleinement la typicité du terroir jurassien. Il est souvent associé au Chardonnay, donnant aux blancs « tradition » une touche de finesse.

Clavelin

Vin jaune

100 % Savagnin. Un élevage spécifique, dit « sous voile ». Une fois la fermentation achevée, le vin est conservé au minimum six ans et trois mois en fût de chêne, sans intervention de la part du vigneron. Ce procédé, qui respecte l’évaporation naturelle du vin, provoque la création d’une pellicule de levures en surface, le voile. C’est elle qui nourrit le vin du fameux « goût jaune » : arômes complexes de Pomme verte, noisette, amande, épices… À la fin de son vieillissement, le nectar obtenu est mis en bouteille dans un « clavelin » de 62 centilitres (volume restant d’un litre de Savagnin après élevage), flacon spécifiquement créé pour « l’or du Jura ».

« Nul ne sait votre sort, pauvres têtes perdues ! Vous roulez à travers les sombres étendues » (Oceano Nox, de Victor Hugo). Alors, quelle est l’origine du vin jaune ?

  • L’heureux oubli d’un fût de chêne, un accident cousin de la tarte tatin, des bêtises de Cambrai ?
  • Dans le courant des innovations vineuses de la fin du XVIIIe siècle, à l’image du porto, du champagne, du marsala et du xérès ?
  • Issu des techniques dérivées d’Espagne, par l’influence du temps où Charles Quint avait des possessions dans le royaume de France au milieux du XVIe siècle ?

Quelle que soit l’origine du vin jaune, sa renommée sonne bien à la trompette. Lors de la dernière percée du vin jaune, 3-5 février 2024, un clavecin de 1774 a été vendue, ainsi qu’un Château-Chalon 1886. L’historicité ne souffre d’aucun débat. L’origine, toujours. Le mystère ne fait que renforcer  la particularité de ce flacon historique.

Le Macvin se décline en Rosé et en blanc

LES AUTRES APPELLATIONS

Vin de paille

Pendant les vendanges, les plus beaux raisins de Chardonnay, Savagnin, Poulsard et Trousseau étant sélectionnés et mis de côté pour son élaboration. Les grappes sont ensuite disposées sur des claies ou suspendues dans un local aéré pendant environ trois mois. Après cette lente déshydratation, les baies naturellement concentrées en sucre sont pressées. Le moût obtenu fermente, jusqu’à atteindre un degré d’alcool compris entre 14,5° et 17°. Il doit encore patienter trois ans en fût. Il dévoile alors des saveurs riches et complexes de fruits confits, miel, caramel et marmelade.

Le Macvin

Les cinq cépages jurassiens répertoriés dans l’AOC Côtes du Jura sont tous autorisés : Trousseau, Poulsard, Pinot Noir, Chardonnay et Savagnin. Le Macvin du Jura peut être blanc ou rouge. (La production en blanc est largement majoritaire.) L’eau de vie de marc utilisée pour la fabrication du Macvin du Jura est obtenue par la distillation du marc du Jura. Elle doit rester au moins 18 mois en fûts de chêne avant l’élaboration du Macvin du Jura.

Les Crémants

Depuis sa création le 9 janvier 1995, la production de Crémant du Jura atteint aujourd’hui environ 16 % de la production totale AOC jurassienne, 282 hectares soit 17 300 hectolitres en moyenne par an. Les raisins,  vendangés à la main, sont transportés en caisses percées, et pressurés par grappes entières.

L’aire d’appellation du Crémant du Jura se superpose à l’identique à celle des Côtes du Jura, d’Arbois, de Château-Chalon (Vin Jaune uniquement) et de l’Étoile (vin blanc uniquement).

Les cépages autorisés pour sa production sont les Poulsard, Pinot noir, Trousseau, Chardonnay et  Savagnin.

  • Pour les vins blancs : le volume issu des cépages chardonnay, pinot noir et trousseau est supérieur ou égal à 70 % de la cuvée.
  • Pour les vins rosés : le volume issu des cépages noirs ou gris est supérieur ou égal à 50 % de la cuvée.

Multiples sont les chemins vers les vins du Jura. Commencez par Lles vins rouges qui ne sont clairement pas les plus dégustés de son aire. Ils méritent davantage de (re)reconnaissance. En parallèle des cépages, des techniques uniques en leur genre couvrent les territoires jurassiens. Entre randonnées, fromages et appellations, rencontrez une âme particulière.

Sources : Comité Interprofessionnel des Vins du Jura ; souvenirs de dégustation en Jura et ailleurs ; rencontres de vignerons ; Percée du vin jaune mémorable ; https://france3-regions.francetvinfo.fr/bourgogne-franche-comte/jura/percee-du-vin-jaune-2024-bouteille-de-1774-public-extra-retour-sur-la-vente-aux-encheres-des-vieux-millesimes-2918649.html

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