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Comprendre les Vendanges

par | 28 Nov 2023

Piger les Vendanges

À chaque vin sa maturité de raisin !!

De la vigne au vin, il y a: Les Vendanges !

Il y a quelques semaines, nous vous proposions un article qui reprenait le B.A. BA des vendanges dans cet article. Nous (Florian et Stéphanie) vous proposons d’aller un peu plus loin sur ce sujet.

Comprendre:

Qu’est ce que la maturité ?

Combien ça coûte ?

Les Cahiers des charges et les Vendanges

C’est parti !!!


Les vendanges, des maturité(s) en question(s)

Chaque cépage a sa propre maturité, et chaque vigneron son propre style. Le pinot noir (en Bourgogne, dans le Jura, en Auvergne, en Champagne), la syrah des Côtes-du-Rhône, le cabernet-sauvignon dans le Bordelais, tous s’expriment différemment selon le climat, l’exposition solaire, la chaleur, la pente, la nature du sol et du sous-sol. Présent dans l’élaboration du champagne, le pinot noir sera travaillé différemment, exprimant une maturité toute particulière, différente que pour un vin de Pommard (plus tannique et plus dense).

La définition de la maturité des raisins selon les vins

L’aspect du vigneron se lie à l’approche scientifique couplée à la réalité. Après un prélèvement d’une centaine de baies dans les parcelles à vendanger – dans toutes les parties de différents ceps, en haut, en bas, partie soleil levant puis soleil couchant, bien aéré ou proche de la végétation –, le laboratoire renseigne le domaine sur les différentes maturités des raisins :

Maturité physiologique : les pépins sont prêts à germer et commencent à mûrir.

Maturité phénolique : réalisation complète du cycle végétatif du cep.

Maturité technologique : équilibre entre la teneur maximale en sucre et l’acidité.

Maturité aromatique : concentration optimale des arômes variétaux du cépage.

Maturité poly phénolique : la pellicule (anthocyanes, tanins) et les pépins (tanins) offrent une concentration maximale en tanins dit qualitatifs.

Maturité vigneronne ou œnologique : équilibre entre toutes ces maturités, à la vigne comme au laboratoire, selon la volonté du vigneron.

N.B. : Toutes ces définitions évoluent de manière impressionniste selon les décennies, les régions vitivinicoles et les modes. Elles sont une indication précise, mais en rien des définitions arrêtées. L’auteur ne compte pas s’enorgueillir, il n’avait pas bu de vin durant l’écriture de ces lignes.

Il faut aussi mentionner des « fenêtres de tir » différents entre les types de raisins. La Syrah n’offre que très peu de temps au vigneron, sitôt mûre sitôt ramassée là où le Cabernet laisse quelque jours d’organisation.

Différents stades de maturtié du raisin en fonction du type de vin
Photo issu de https://glosario.wein.plus/maturite-physiologique

Les Vendanges tardives dans tout ça ?

Des plus nobles tokaji, Sauternes, Sélection de grains nobles ou encoreTrockenbeerenauslese etc qui nécessitent une prise importante de Bortrytis cinerea et donc une volonté toute particulière du vigneron à organiser des vendanges sélectionnées extrêmement rigoureuses avec jusqu’à 13 passages et des rendements ridiculement faibles (<13 Hl/Ha)

Combien ça coûte ?

Bien qu’en France le salaire moyen est de 8,12€ Net (10,25 € brut, chiffres 2021) le salaire peut varier en fonction des types de raisins et vins à produire. Source France transaction

Pour produire du vin de glace (Ice wine, Eiswein) vous devez ramasser la nuit, à moins 7°C tout en étant capable de trier les raisins, vous cumulez conditions de travail difficiles à compétences importantes, le prix monte. En champagne, de source sûre une semaine de vendanges permet une paye de 900€ pour les vendangeurs et jusqu’à 1800€ pour les porteurs. La Champagne et les crémants ouvrant avec celles des vins à distiller la saison, on vendanges sous un soleil encore haut, pour l’instant toujours à la main (pour le Champagne), pour ramasser des grappes entières dont on ne souffrira pas la moindre trace de botrytis néfaste à la qualité des bulles.

Les Vendanges ajoutent au prix du vin la part humaine.

Vendanges au Mas Combarela en Terrasses du Larzac
Domaine du Mas Combarèla

Tradition, modernité, traditions modernisées

La façon de vendanger a un impact fondamental sur les vendanges : vendanges à la main en caisses percées, à la main en hotte puis remorque, à la machine (oui, oui).

Si les vendanges à la machine existent bel et bien, elles se veulent encore discrètes, bien que nombreuses, en France et dans la majorité des pays d’Europe. Elles sont bien davantage la règle dans les vignobles du Nouveau Monde (notamment anglo-saxons). En France, nous les rencontrons davantage dans les appellations régionales – Bourgogne, Bordeaux, Provence, etc. Ainsi que dans les vins de distillation, type cognac ou armagnac. Depuis un petit peu plus d’une décennie, les appellations légifèrent sur le sujet, avec l’autorisation, ou non, des machines à vendanger, l’obligation d’utiliser des caisses percées lors de vendanges manuelles.

Sans interdiction particulière et avec un terrain assez plat, imaginez bien que le choix de la vendange mécanique peut-être simplement liée à la qualité du raisin: Une arrivée de pluie pouvant entraîner dilution ou pire Botrytis peut activer la nécessité de sortir la machine pour rentrer les raisins le plus vite possible.

À la vigne ou trier au domaine, tri est la question ?

Si ce n’est pas toujours le cas, les vendanges à la main nécessitent un tri avant le pressurage. Parfois obligatoires pour les vendanges tardives, en Sauternes, en Jurançon.

Plusieurs approches existent :

– le tri à la vigne : à chaque grappe, le vendangeur enlève les raisins non désirés par le vigneron (avec les doigts, avec la vendangette, à chacun sa technique) ;

– le tri au domaine : principalement après un égrappage (par une machine) sur une table de tri (plus ou moins automatique, plus ou moins technique), une partie de l’équipe regarde le flot du raisin avancer (comme l’on regarde un train partir d’une gare) et ôte les baies non désirées ; ou bien la table de tri possède un tri optique, permettant d’enlever automatiquement les raisins impropres au pressurage. À la fin, même éteinte, il est possible que vous voyiez la table se mouvoir toute seule. Même avant la dégustation des premiers vins.

Il existe des nombreux types de machines à trier mais le principe reste bien souvent le même: Utiliser la densité de la baie comme repère. La densité de la baie correspondant à sa richesse en sucre et donc à son potentiel d’alcool. Selon la densité on calibre la machine qu’elle fonctionne avec le vent (par soufflerie), osmose (eau sucrée), vibration…

Tri par le tri baie, par densité après les vendanges
Tri baie par eau osmosée, tri les baies par densité après les vendanges

Finesse et calcul

Toutes ces options différentes ont des conséquences sur le vin in fine. Manipulé (avec plus ou moins de délicatesse, plus ou moins de trituration), le raisin arrive encore plein de fraîcheur, ou quelque peu émoussé dans le pressoir. La qualité du vin et sa valeur ainsi orientées et définies, sa valeur marchande l’est tout autant. Les marchés recherchés par le vigneron le sont aussi par les coûts engendrés. Le vigneron reste, avant tout, un chef d’entreprise. Et s’il vit peut-être davantage de vin que d’eau fraîche, l’amour qu’il met dans son ouvrage doit trouver une clientèle fidèle.

Et vous, quelles sont vos reflexions à propose des Vendanges ? Vous questionnez vous parfois de cette partie du travail qui signe des années de travail à la vigne et marque le début de ce que vous trouvez dans votre verre ?

Article Vinifié et Vendangé par Florian et @Stéphanie

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