Particulièrement apprécié des amateurs et des bartender, on me demande souvent des ateliers autour du rhum. Pourtant rares sont ceux qui connaissent vraiment l’histoire, les modes de fabrication et ce qui distinguent les différentes eaux de vie de sucre de Canne dans le Monde.
Formatrice en vins et spiritueux depuis 2015, Nominated Educator WSET, j’ai eu l »occasion de former de nombreux futurs professionnels ainsi que d’écrire un mémoire sur la renaissance du Rhum lors de mon passage du Diploma.
Il n’y a pas et ne peut y avoir une législation internationale pour le rhum. Car cette eau de vie peut être produits sur de nombreux territoires, selon des préceptes bien souvent traditionnels. Pour autant, les pays producteurs de Whisky prennent peu à peu le modèle écossais pour établir leur propre cahier des charges, avec le dernier en date, celui des whisky Japonais (Mars 2021). Tout comme pour le vin, c’est souvent le système français (très complet) qui est pris en compte.
Le rhum a longtemps était classé par ses couleurs. On pourrait faire à cette nomenclature la même critique que celle faite à la bière, car les couleurs ne reflètent bien souvent pas le profil aromatique du rhum.
Quel système d’étiquetage permettrai à TOUS les rhums du monde d’indiquer leur style ?
Mon système préféré est celui qu’on appelle « the Gargano Sytem ». Nommé d’après son concepteur, Luca Gargano (Habitation Vellier). C’est un système directement issu de l’étiquetage des Whisky écossais. Il allie matière première et type de distillation. L’association Authentic Caribean Rum (Richard Seale- Foursquare, Alexandre Gabriel- Plantation ) valorise cet étiquetage. Ce label Authentic Caribbean Rum (ACR) garanti l’authenticité, l’origine et la qualité des rhums de la famille WIRSPA (West Indie Rum & Spirits Producers’ association. Sur leur produits vous retrouverez toutes les informations, depuis la matière première à l’élevage.
Et foi de Tata Pinard, connaître ses informations vous permet de savoir à quel type de rhum vous avez à faire !! Je vous explique ?
Sommaire
Matières premières pour produire du RHUM
Rhum à base de Jus de Canne à sucre
Confinée autour des îles der langue française: Martinique, Guadeloupe et Haïti. Saisonnier et fragile, les rhums issus de jus de Canne à sucre sont souvent issus d’assemblage. À noter la distillerie Clément produisant une rhum issu uniquement de la Canne Bleue.
Appelé Vésou, ce jus est très fragile et oblige la mise en fermentation très rapidement après la récolte. Ces rhums sont donc soumis à la saisonnalité.
Les rhums sont d’intensité prononcées aux arômes herbacés, végétaux. Les Esters légers vous ramènent aux champs de canne à sucre. Ensuite chaque distillerie apportera un style des plus épicé (Neisson) aux styles plus floraux (Depaz).
En 2017, les rhums agricoles correspondant à 2% de la production mondiale. Ils sont surtout produits aux Antilles (surtout en Martinique, 83%) et en Guyane (100% agricole), Brésil, Mexique, Venezuela, , Madeira (quelques milliers de litres).
La Réunion elle ne produit que 1% de rhum agricole du fait de sa forte activité sucrière.
Les rhums de canne à sucre ont pendant bien longtemps issus d’assemblage de cannes à sucre, ce qui permettait d’assurer les volumes. Aujourd’hui les nouvelles tendances, sont l’expression d’une seule canne, celle d’une seul terroir (JM Volcanique) ou encore celles de rhums vieux blancs. Exemple ici avec une cuvée qui rassemble ces 3 tendances en 1: Karukera, L’intense
La tendance en 1 mot: Terroir
Sirop de Canne à sucre
Parfois appelé « miel de canne à sucre » (Sugar cane honey) premier produit issu du raffinage du sucre. Il produit des arômes assez proches de ce que l’on retrouve dans les rums de Mélasse. Très peu utilisé, mais notablement par les marques Diplomàtico et Ron Zacapa.
Le miel de canne à sucre, permet une garde plus longue que celle du vésou. S’il est pasteurisé, il peut être transporté loin de sa région d’origine pour être transformé en rhum. La réduction, et encore plus la pasteurisation, éliminent une partie des précurseurs aromatiques. Ce qui se traduit par des rhums d’intensités plus légères, sauf cas de distillations particulières comme dans les Clairins par exemple.
Molasse- Mélasse
Produit stable par excellence, ET historique. Peut être distribué partout dans le monde, les distillateurs font plus attention à la qualité intrinsèque de la molasse (pureté) qu’à l’origine de la canne sucre. C’est la matière première originelle du rhum traditionnel. À l’exception la Cachaça on ne connait pas d’autres matières premières au rhum avant le XVIIIème siècle.
Le niveau d’impureté a tendance à augmenter due à l’amélioration du raffinage, hors ces impuretés peuvent encrasser les alambics et donner des faux goût (caramel brûlé).
La molasse doit être diluée avec de l’eau car les levures ont du mal à s’activer dans des milieux trop sucrés. On ajoute aussi des nutriments pour celles-ci.
Les rhums issus de mélasse sont traditionnellement ceux venus des Caraïbes sur les anciennes colonies Anglaises, Néerlandaises et Espagnoles; Mais aussi des îles françaises où l’industrie sucrière est restée présente (Réunion).
Fermentations utilisées dans le Rhum
Pour ma part, c’est ici que se joue la complexité des grands spiritueux. C’est ici que ce crée la VRAIE matière première. L’extraction des molécules aromatiques se fait ici. En effet, ce sont les levures qui en transforment le sucre en alcool, libèrent les molécules volatiles que sont les arômes. Plus la fermentation est contrôlée et longue plus la complexité aromatique peut se développer.
Oui mais voilà, le climat équatorial n’est pas idéal pour faire des fermentations longues. En effet, les température élevées favorisent les contaminations bactériennes. Lorsque l’on atteint 35°C les levures agissent difficilement laissant la place à des micro-organismes indésirables. La réfrigération est donc souvent utilisée quand cela est possible.
Le type de levures joue un grand rôle dans le caractère du Rhum. Certains rhums obligent à l’utilisation des levures cultivées (Charanda Mexicain) quand d’autres favorisent les levures indigènes (Rum Jamaïcain).
Les fermentations longues sont favorisée par certaines maisons mais excèdent rarement 72 heures; Le cahier des charges de l’AOC Rhums agricole de Martinique ne permet pas d’aller au delà de 120 heures.
- Fermentations courtes: Elles produisent les alcools les plus simples. Ce qui signifie pas que les rums qui en cont issus le seront, en effet, très souvent on utilisent les produits de ces fermentations pour les assembler. Exemple: Havana Club. La fermentation courte est utilisée mais pour produire 2 types de produits distillés qui sont assemblés. L’un à 75%, puissant en caractère et un autre plus léger.
- Fermentations longues: Plus de 48H00, beaucoup utilisent cette technique pour créer des rums de caractère. Les fermentations longues développent un voile de micro-organisme qui permet (quand il est bin géré) de protéger le liquide fermenté. Ces fermentation sont essentielles pour obtenir des distillats riches en Ester.
- Dunder and Muck: (ma production préférée) Il faut boire Jamaïquain pour comprendre ce goût, notamment le Rhum Hampden Estate. Le principe est simple, réutiliser les résidus de distillation, liquide très acide et l’ajouter dans le liquide sucré avant la fermentation (On retrouve ce principe dans les Sour Mash en Bourbon). Le Dunder apporte acidité et Ester de type « Fusel » (brûlé, goudron, âpre). Le Muck (Boue) se crée dans des fosses où l’on mélange les résidus de fermentation, le Dunder, les restes de Cannes à sucre, et les lies. L’odeur âcre rappelle celle du vomit mais lorsqu’il est combiné en Ester il donne alors l’arôme d’Ananas trop mûr. Ces systèmes sont surtout utilisés en différents bash qui sont ensuite assemblés. La Maison Hampden (Rum Jamaïcan) utilise cette technique.
Distillations du Rhum
Ici c’est la foire: Alambics à colonne de toutes les tailles, de même pour les alambics à repasse, utilisés seuls ou combinés. Voici qui ouvre un champ des possibles !
Un très bon exemple de cette diversité est la Diamond distillery en région Demerara, Guyana: Cette unique distillerie sur le territoire possède 2 alambics à repasse en bois, un petit alambic à « retorts* », une colonne Coffey, d’autres vieux alambics à colonne, à cela s’ajoute un système moderne de multi colonne.
*Le retort est une sorte d’étrange appendice, que l’on rajoute en sortie d’un alambic de type charentais. Les vapeurs de distillation, au lieu d’aller dans le serpentin pour se condenser, vont dans une autre bouilloire chargée de distillat (ou d’un mélange de mout et de distillat), et le font bouillir et se chargent encore en alcool et en arômes, et les vapeurs continuent leur chemin, soit vers un autre retort, soit vers le serpentin pour se condenser. Le reflux dans l’alambic est énorme, et niveau de congeners et deux fois plus important que dans un rhum classique. Il s’agit en quelque sorte de l’ancêtre de l’alambic armagnacais, chaque retort (ou bouilloire) jouant le rôle d’un plateau alambic avec le fameux « barbotage » des vapeurs dans le distillat.
- Alambic à repasse « Pot still » NB: La température de refroidissement est toujours primordiale pour assurer le pureté du distillat Sans trop caricaturer, on peut dire que les distillats issus de ces alambics sont de Marks** puissantes, entre 65-75% abv. Ils produisent des rums de caractère. Style britannique.
- Alambic à colonne « column still » Obiigatoire pour les rhums de type français (voir législation). Tous les styles de spiritueux peuvent provenir de ces colonnes, des plus intenses aux plus neutres (Bacardi). Plus la colonne est haute plus l’alcool sera rectifié ou neutre en arômes. Il y aussi les systèmes d’alambic à plusieurs colonnes. Par exemple, Angostura distillery (Trinidad) en modifiant les différents niveaux dans les colonnes de récupération des distillats proposent un large choix de distillats avec des Marks** plus ou moins prononcées.
** Marks: nom donné à une identité aromatique d’un distillat bien particulier d’une distillerie. Ce nom est souvent désigné par les lettres inscrites sur le fût. Cela peut aller de l’aromatique la plus légère (Marks légères) à la plus puissante (marks lourdes ou puissantes). C’est marks servent en suite à élaborer différents blends.
Élevages du rhum
À nouveau, le climat équatorial a un impact fort sur l’élevage du rhum qui sera plus rapide que dans les zones avec des saisonnalités plus marquée et des températures diurnes plus marquées. Les climats chauds et humique entraînant une part des anges plus chargée en alcool qu’en haut. Les colorations sont aussi plus intense. La difficulté ici, est de trouver une réglementation internationale qui permettrait de limiter les abus sur les âges des rums. Par exemple Solera (souvent utilisé) parfois ne considère que l’âge du plus vieux rhum, sans définir la quantité minimale. en résulte des rums jeunes bien plus important dans l’assemblage. Ou bien encore l’utilisation des termes d’étiquetage du cognac sans véritable contrôle.
Dans les Grandes lignes:
Un rhum blanc peut avoir été vieilli puis décoloré au charbon actif (Typique des Ron cubain)
Plus les fûts sont vieux, moins il y a de transmission d’arômes du fût
Plus le Fût est petit plus il y a d’interaction entre le bois, l’oxygène et l’alcool…Plus il y a de Devil Share*
En conclusion sur les élevages:
Goûter, Goûter et Goûter encore !!
En effet, un alcool; jeune brûle principalement la pointe de la langue, l’avant de la bouche. Car ici, c’est la matière première (le rhum) qui s’exprime. Plus un spiritueux est vieux, plus l’alcool sera souple. Plus il y a d’incidence du bois, plus les épices s’exprimeront en fin de bouche (Langue, palais, joues).
*Devil share: Nom donné à la part des Anges en climat équatorial. À l’opposé de l’évaporation vécue en Écosse sur les whisky où l’air est frais et « moins » humide favorisant l’évaporation de l’eau en plus grand proportion que celle de l’alcool, en climat équatorial c’est l’alcool qui s’évapore plus vite que l’eau.
Additifs autorisés dans le rhum
Sucre, caramel, vanilline…Comment ne pas passer du côté obscur !!
Sur les territoires français, le pendant du Rhum Agricole sera le Rhum arrangé.
Pour les rums/rons on appelle cela un Spiced rum (Kraken, Captain Morgan, Sailor & Jerry)
Quand il y a plus d’additif que de rhum, alors on parle de boisson spiritueuse à base de rhum (Don Papa)
l’ACR n’interdit pas l’ajout d’additif dans le Rhum. Dans l’histoire des spiritueux nombre d’entre eux autorisent un léger dosage (Cognac, Armagnac) ou une coloration avec le caramel E150. Certains argumentant que cela permet de réajuster la couleur d’origine suite à la dilution de mise en bouteille (Passe de la force du fût au 37-40% abc de la bouteille), ou encore, pour les produits de grand distribution de rassurer le consommateur en permettant une régularité tant en visuel qu’en goût.
Bref, les additifs c’est oui tant que le rhum garde son caractère.
C’est non quand on sent plus la vanilline, que le boisé, quand le rhum et brun alors qu’en gout il a le brûlant d cela jeunesse et c’est surtout NON quand il permet des prix qui vont bien au delà de la qualité intrinsèque de l’eau de vie.
Législations du rhum
Rhum Agricole AOC Martinique
MP: Canne à sucre poussée en Martinique et récoltée entre le 1er Janvier et le 31 août.
FA: Maximum 5 jours, max 7,5% abv
D: Distillation en colonne avec 20 plateaux minimum, entre le 02 Janvier et le 05 Septembre. Chauffe par la vapeur ou ébullition. L’alambic à colonne peut être fait en cuivre ou cuivre et Inox. Distillat doit être entre 65% et 75%, marks puissantes.
- Rhum Blanc: Incolore. « Déposé » pour un minimum de 6 semaines après distillation. NB: Un rhum blanc vieux peut donc exister.
- Rhum vieux: Vieilli minimum 3 ans dans des futs plus petits que 650 litres
- 3 ans VO
- 4 ans VSOP, réserve spéciale, Cuvée spéciale, très vieux
- 6 ans XO, extra vieux, Grande réserve, Hors d’âge, millésimé
NB: L’IGP Guadeloupe répond au mêmes critères avec une autorisation de distillation plus haute 85% abv avec donc des Marks plus légères.
Obscuration autorisée jusqu’à 2% volume.
Ron Cubain
Depuis 2013, une IGP existe, principalement dirigées par les Maestros Ronéos voulant garantir et maintenir les style des Rons cubains.
MP: Mélasse
FA: LSA
D: 2 styles de distillats produits en alambic à colonne
- Aguardiente: Profil aromatique, pas de limite mini et maxi
- Superfine cane spirit: Neutral aromatic, at least 96% abv
Opérations Post-distillation des ron cubains
Tous les rons cubains doivent être vieilli en fût et sans ajout d’aucun additifs ni arômes. Il n’y a aucune précision quant à l’ajout de sucre.
- White rums: doivent endurer la première période de vieillissement
- Dark rums: Doivent endurer tout le processus de vieillissement
- 1ère période de vieillissement: Toutes les aguardiente doivent être vieillies pour un minimum de 2 ans dans des vieux fût 180-200 litres (provenant d’Irlande ou écosse, typiquement) et ensuite filtrée au charbon actif.
- 2ème période de vieillissement (Obligatoire): Assemblage de l’aguardiente et de la superfine, et remise en vieux fût de 180_200 jusqu’à 500 litres. Pas de minimum, ni maximum de durée.
- 3ème période de vieillissement (optionnel) Ré-assemblage et Remise en fût de 180-200 litre, si vieux qu’ils sont considérés comme neutres.
Termes autorisés:
- Ron anejo blanco
- Ron anejo Carta blanca
- Ron anejo Carta oro
- Ron anejo Reserva
- Ron anejo
- Ron extra anejo
Jamaïcan Rum
Indication géographique, la distillerie doit être localisée sur une partie de la Jamaïque qui a un bassin d’eau issu d’aquifère calcaire.
MP: Sucre de cane, sirop de cane, mélasse ou mélange
D: Alambic en cuivre
Post distillation: non vieilli ou vieilli dans des vieux fût sur le sol Jamaïcain.
Coloration autorisée, pas d’ajout de sucre.
Voir l’Excise Duty Act plus limitante que le cahier des charges GI
Cachaça, Brésil
Indication géographique définie dans la loi Brésilienne.
La cachaça est reconnue comme Rum par la US Federal low, il n’existe pas la même reconnaissance au niveau européen.
MP: Jus de canne à sucre poussée et ramassée au Brésil.
FA: uniquement du jus de canne à sucre
D: Toute méthode qui préserve l’aromatique de la canne à sucre.
Peut-être vieillie dans des fûts de toute tailles jusqu’à 700 litres. Le nom du type d’essence du bois doit être indiqué sur l’étiquette.
En post-distillation, peuvent être ajouté: eau, sucre (max 30 gr/l), colorant caramel (juste pour correction couleur). Aucun autre adjuvant ou arômes ne peut être ajouté (ni copeaux).
Embouteillage entre 38% et 48% abv.
- Aboçada: Cachaça sucrée (6 à 30 gr/l)
- Prata (silver), Classica, Tradicional: Pas d’adjonction de colorant
- Ouro (gold): Changement de couleur du au bois
- Envelhecida: 50% de la cachaça a été vieilli au oins un an en fût
- Premium: 100% vieilli au minimum 1 an. Il peut y avoir mention d’âge
- Extra-Premium: Vieilli au Minimum 3 ans. Il peut y avoir mention de l’âge
Charanda, Mexique
Une DO depuis 2003 (=AOC), qui souffre de la concurrence de la production de l’Avocat, plus rentable, mais aussi de fruits rouges, ou encore de cannabis.
Charanda veut dire: Sol rouge
16 municipalités autorisées, sol rouge très riche en fer, 1300-3000 mètres. Journées chaudes, nuits fraîches dans l’état Michoacán en Uruapan
100 producteurs au début du XXème siècle, aujourd’hui plus que 6.
MP: Jus de canne à sucre, Mélasse
D: Double distillation, alambic en cuivre
- Blanco/ jovien: Incolore, non vieillit
- Reposado: vieilli en fût de chêne, ce qui lui donne sa couleur
- Anejo:
Grogue- Cap Vert
Le cap-vert se situe au nord Ouest de l’Afrique, est composé d’un ensemble d’îles volcaniques. Ancienne colonie Portugaise. La plus grande île Santo Antão abrite la capitale Parïa. Tarafal se situe à l’opposé de cette ville. Demande de dépôt de l’AOC Grogue de Tarafal.
La production de Drogue apparaît au XVII siècle. Les portugais furent les premiers Européens à s’y installer entre 1456 et 1462. Comme dans les Caraïbes à l’époque on y plante de la canne à sucre, et on y fait venir des esclaves.
L’appellation Grogue est dotée d’un cahier des charges, il doit titrer entre 45 et 55% abv. Malheureusement certaines obligation pourraient tendre à standardiser le produit, notamment en obligeant l’utilisation d’INOX au lieu des cuves traditionnelles en bois d’amandier ou de Manguier, pour des raisons d’hygiène. Il reste peu de distilleries, 4, qui produisent 2000 à 5000 litres par an.
Comme il n’y a qu’une seul chaudronnier sur l’île, les alambiqués sont tous les mêmes.
CONGROG : la Confrérie du Grogue de Santo Antão
MP: Canne à sucre espèces « Preta » (chocolate, Rocha), « Bourbon » et « Riscada », ramassée à la main et écrasée avec un Trapiche (système à 3 rouleaux)
F: Sans levures ajoutées, 8 à 15 jours.
Cuisson du liquide fermenté (200 litres deviennent 20 litres)
D: Alambic à repasse, tuyau de refroidissement de 8 mètres de long. C’est une distillation et demie. En effet, après la première passe, le brouillis est mélangé avec le vésou, et repasse en distillation alambiquée à repasse. Le résultat final est donc issu en partie d’une double distillation et d’une simple distillation. Sortie entre 45 et 55% abv (Strong marks)
Vieillissment dans des dame-Jeanne ou des vieux fûts.
Distributeurs:
- Guillaume Ferroni avec Vulcão
- la Maison du Whisky & Velier avec Barbosa,
- Jean-Pierre Engelbach avec Musica&Grogue
- Jonathan Chauve avec Sodade.
Clairin- Haïti
Pas de cahier des charges, mais plus une façon de faire traditionnelle. On utilise soit le jus de canne à sucre, soit le sirop, pas la mélasse traditionnellement car suite à la révolte contre l’esclavage en 1804, les colons n’ont pas pu y installer des sucrières mécanisées. ainsi les cannes à sucres sont elles aussi pures (non hybridées). La production de clairin reste donc très artisanale. Elle fut re-découverte par Lucas Gargano.
Il reste 532 distilleries sur l’île.
Tout est possible ici en tant qu’assemblage avant le fermentation et la distillation. La distillation se fait en Mark lourde, peu ou pas de vieillissement, c’est donc bien la canne à sucre qui s’exprime.
Luca Gargano, Habitation Vellier, distribue les clairins chez vos Cavistes
Lire aussi cet article à propos de la classification des rhums
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On m’a beaucoup parlé aussi d’Aux secret des vins, mais je n’ai pas encore eu le temps d’y aller et j’ai tord apparemment 😉
