Le Saké c’est pas Chinois !! Voici un article pour mieux comprendre les mots du Saké.
Un dîner en Accord Mets et Saké Japonais avec Xavier Thuizat, Meilleur Sommelier de France 2022, MOF 2023 et Saké Samouraï depuis 2020, sera organisé le 18 mars 2024. Cette soirée vous donnera l’opportunité de découvrir le service unique de cette boisson japonaise. Vous apprendrez également les secrets des accords mets. En outre, vous découvrirez comment ces accords se rapprochent et se différencient des accords Mets et Vins. Nous avons hâte de vous présenter les caractéristiques du Saké et ce qu’il n’est pas. alors c’est quoi le Saké Japonais ?
Découvrez ce qu’en dit Aurélien Chutaux caviste indépendant chez « les vins d’Aurélien » et pionnier de la vente de Saké Japonais sur Lille en regardant cette vidéo
Suite à notre Article « le B.A. BA du Saké » nous vous proposons un guide du vocabulaire de Saké Japonais. Les mots du Saké. Pour plus de clarté, vous trouverez 3 parties distinctes, les mots du Saké dans:
- Production du Saké Japonais
- Styles de Saké Japonais
- Service du Saké Japonais
Les Mots du Saké Japonais dans la production
dire le lieu et des hommes
Kura ou Sakagura : maison de production de saké (du japonais saka = saké et kura = cellier / entrepôt / magasin, par extension lieu de production).
Kuramoto : producteur-propriétaire d’une sakagura.
Kurabito: Brasseur de Saké, qui compose l’équipe qui entoure le Tôji.
Tôji : maître sakéificateur. Il est responsable de la production et généralement membre d’une guilde régionale, détentrice d’un savoir-faire ancestral.
dire la production du Saké
Koji ou kome-koji : riz, préalablement étuvé, inoculé par des spores de kôji-kin (champignon de la classe des ascomycètes, en latin aspergiullus orizae), utilisé comme agent de saccharification de l’amidon. Sa préparation est une des phases les plus délicates et les plus importantes de la sakéification. Le kome-koji est au Japon à la base de la préparation du saké, mais aussi du miso (pâte de graines de soja fermentées) et du shoyu (sauce soja japonaise): autant dire que c’est un élément très important là-bas!
Koji-kin : spores de champignon microscopique appelé Aspergillus oryzae
Shubo : Similaire à un pied de cuve en vinification, appelé aussi « mère de Saké », il est obtenu après 13 jours de contact entre le Koji et le riz. 2 parts de Koji pour 3 parts de riz.
La Sakéification est un processus de Saccharification et de fermentation en parallèle
Moromi: Phase de fermentation du moût qui se produit en 4 jours
Soé: Premier jour qui suit la formation du Shubo
Odori: 2ème jour, la levure s’active sur le Shubo
Naka (3ème jour): Après 2 jours, on ajoute du komé-koji, de l’eau et du riz cuit à la vapeur au moût
Tome (4ème jour): Après 3 jours on ajoute pour la 3ème fois du komé-koji, de l’eau et du riz cuit à la vapeur. Dernier jour de remplissage
Lire une étiquette de Saké Japonais
Les étiquettes originales sont bien entendu écrites en Japonais. Néanmoins on retrouve les traductions françaises sur les étiquettes des sakés importés. Je vous invite à lire ici un document très précis sur l’étiquetage des Saké
Nihonshu: De Nihon= Japon et Shu= Alcool, Alcool japonais couramment appelé saké
Junmaï: Saké sans ajout d’alcool. Tout l’alcool est apporté par la fermentation du riz.
Honjôzô : dans le cadre des Appellations Supérieures, il est possible d’ajouter un peu d’alcool de distillation (c’est alors réglementé et très limité en volume) pour capturer certaines molécules aromatiques très volatiles : il en résulte un saké plus léger en bouche et souvent plus aromatique.
Shuzo Kutekimai: Type de riz utilisé (voir notre article sur le B.A. BA du Saké)
Seimaibuai: Taux de polissage du riz
Jozo: Alcool neutre qui peut être ajouté aux saké non Junmai
Nihonshu-do: Indique la douceur du saké. Chiffre positif (+) sec, chiffre négatif (-) doux.
San-do: Acidité, aussi importante que le Nihonshu-do
Aminosan-do: Taux d’acide Aminé, les saké en conteant plus sont plus riches que ceux en contenant moins.
Tokutei Meisho: Classification des sakés
Shinshu: Saké brassé dans l’année, généralement saké au goût fruité
Koshu: saké brassé lors des saisons précédentes, goût plus mûr, texture plus lisse
Chouki-chozo-shu: Saké vieilli, assez récent dans la production des Saké. Ces saké ont plus de complexité.
Genshu: Saké non dilué à l’eau (rinçage final). Goût et alcool plus puissant. Peut être servi un peu dilué.
Namazaké: Saké non pasteurisé, se sert généralement froid et se conserve au frais.
Ginjo-shu: Polissage jusqu’à 60%
Daiginjo-shu: Polissage jusqu’à 50%
Nigori: Non filtré. Texture épaisse de riz.
Les mots pour servir le Saké
Comme nous l’avons mentionné précédemment, la température de service du saké dépend de sa variété, tout comme pour le vin. Certains sakés peuvent être servis à différentes températures en fonction de vos préférences. Dans ce prochain article, nous aborderons comment choisir le saké qui vous convient ainsi que les différentes manières de le servir. Gardez à l’esprit que les sakés riches sont mieux servis à des températures plus élevées, mais d’autres facteurs tels que les accords mets peuvent modifier cette règle. En attendant, n’oubliez pas de conserver votre saké à l’abri de la lumière pour préserver sa qualité.
ATSU-KAN – 50 ̊ C Chaud
JO-KAN – 45 ̊ C Assez chaud
NURU-KAN – 40 ̊ C: Tiède
HITOHADA-KAN – 35 ̊ C Température corporelle
HINATA-KAN – 30 ̊ C Au soleil
HIYA – 15 À 25 ̊C Température de la pièce
SUZU-HIÉ – 15 ̊ C Fraicheur
HANA-HIÉ – 10 ̊ C Comme une fleur
YUKI-HIÉ – 5 ̊ C Comme la neige
*Cet article a failli s’appeler « le vocabulaire du Saké c’est pas du Chinois » 😉
Des bécots…portez vous bien !
